La gastronomía en la Asturias prehistórica era un reflejo de su abrupta geografía, una cocina de supervivencia marcada por el aislamiento y el aprovechamiento de los recursos locales.
25 de septiembre de 2026, 19:49
El fuerte aislamiento geográfico ha moldeado su historia, cultura y su gastronomía. Las barreras naturales con ríos como el Navia eran fronteras casi infranqueables. Hasta el siglo XVI no se construyó un puente que lo cruzara, aislando el occidente del resto. La geografía marcó los límites entre pueblos prerromanos. La zona entre el Eo y el Navia pertenecía a las tribus galaicas, no a los astures. Estas divisiones perpetuaron el aislamiento.
Aunque el aislamiento limitó el intercambio de influencias, la dieta prehistórica sentó las bases de una cocina basada en productos de la tierra y el mar, cuya tradición perdura en platos, que son el legado de aquella cocina de aprovechamiento.
Las calzadas romanas conectaron Asturias con la Meseta, pero la resistencia de los astures y lo escarpado del terreno hicieron que la influencia fuera menos profunda que en el sur, por lo que la gastronomía siguió siendo muy autóctona
La dieta de los primeros asturianos dependía del entorno inmediato de cada asentamiento y de la tecnología disponible. En las cuevas cercanas al mar, los «concheros», montones de conchas, revelan que mariscos y moluscos eran la base de su dieta. La presencia en pinturas rupestres como en Tito Bustillo o Candamo, de ciervos, caballos y toros indica que la caza aportaba proteínas. La recolección, se complementaba con la recogida de vegetales y frutos silvestres, en una alimentación mayoritariamente crudívora.
El dominio del fuego fue clave, permitiendo asar los alimentos sobre piedras calcinadas, la técnica más antigua, y la cocción en vasijas de barro llegaría mucho después. Esa cocina de supervivencia prehistórica se transformó con la llegada de nuevos pueblos y productos.
Durante los siglos I a.C. – V d.C., los romanos no cambiaron la base mariscos, pescados y carnes de caza, pero introdujeron novedades como el pan y el vino, antes se consumían gachas de cereales y los romanos trajeron el trigo para hacer pan y la vid para el vino. Las factorías romanas en la costa como en Gijón, masificaron la producción de garum, salsa de pescado fermentado y salazones y conservas, que exportaron por todo el Imperio.
Los guisos de verduras silvestres y nabos cocinados con algo de tocino o despojos de cerdo fueron los antecesores de los actuales platos de cuchara asturianos como el pote primitivo
En cuanto a las carnes, introdujeron el cerdo doméstico y las gallinas, que con el tiempo se volvieron básicos en la despensa asturiana. También introdujeron el horno de pan, el molino rotatorio y las ollas de barro, mejorando las técnicas de cocción.
Por otro lado, las calzadas romanas conectaron Asturias con la Meseta, pero la resistencia de los astures y lo escarpado del terreno hicieron que la influencia fuera menos profunda que en el sur, por lo que la gastronomía siguió siendo muy autóctona, pero ya no estaba totalmente incomunicada.
En la Edad Media, siglos V – XV, es donde se forja la gastronomía asturiana actual. Llegan dos elementos fundamentales, la faba de origen judío traída desde América en el siglo XVI, y popularizada en el XVIII. Antes, las legumbres eran habas, garbanzos y lentejas. La fabada, tal como la conocemos, es un plato relativamente moderno.
El cerdo se vuelve rey, la trashumancia y el ganado porcino se adaptan perfectamente al bosque asturiano. Aparecen los embutidos, chorizos, y morcillas y el jamón, como método de conservación para el invierno.
Se consolida la tradición quesera en los puertos de montaña. Con los quesos de Cabrales y similares, surge de la necesidad de conservar la leche en cuevas naturales.
La gastronomía asturiana en el medievo se basaba en el consumo de cereales como la escanda y la cebada, nabos, castañas, legumbres secas y carne de cerdo. A diferencia de la cocina actual, no existían ni la fabada ni los platos con patata o maíz, ya que estos ingredientes llegaron siglos más tarde desde América.
La escanda, un tipo de trigo antiguo y la cebada eran fundamentales para elaborar panes oscuros y densos. Las Hortalizas y Frutos, los nabos, las berzas, las castañas y las legumbres conformaban la base de los potajes y purés espesos de la población campesina.
El cerdo se comia por su aprovechamiento, también se consumía queso de cabra y oveja, además de leche y mantequilla.
Los guisos de verduras silvestres y nabos cocinados con algo de tocino o despojos de cerdo fueron los antecesores de los actuales platos de cuchara asturianos como el pote primitivo
En las aldeas, la dieta era más monótona y de subsistencia. El pan y las gachas de cereales eran la base, acompañados de verduras del huerto y, con suerte, algo de leche, queso o huevos. La carne era un lujo
Para entender la alimentación en la Asturias medieval y románica, debemos alejarnos del mito de una dieta salvaje y fijarnos en la realidad de una sociedad agraria, donde el principal marcador de diferencia no era tanto el tipo de alimento, sino la calidad, la variedad y el acceso a productos de mayor valor, como la carne o el pescado. La información se centra en la plena Edad Media.
El pan era el alimento fundamental. Se elaboraba principalmente con escanda, cebada, centeno y mijo, siendo la escanda el cereal predominante por su resistencia al clima. El trigo era un lujo casi ausente en la alimentación diaria.
Las clases populares se alimentaban de potes y guisos de verduras, elaborados con berzas, nabos y legumbres como fabes y guisantes. La carne fresca o salada era un lujo para ocasiones especiales, a menudo reemplazada por conejo, gallina o lo que se pudiera cazar o pescar.
La verdadera diferencia se aprecia en la dieta de los monasterios y las élites frente a la de las aldeas. Frutales como manzanas, cerezas, castañas, higos, viñas, huertos con verduras variadas, y una clara presencia de carne de cerdo y vacuno. También consumían pescado de río salmón o trucha, y, en algunos casos, productos del mar como sardinas o merluza, que se secaban para conservar.
Incluso elaboraban dulces y platos más elaborados para festividades. La «sopa boba» que repartían a los pobres contrasta con su propia despensa: era un simple caldo de pan duro con manteca y ajo.
En las aldeas, la dieta era más monótona y de subsistencia. El pan y las gachas de cereales eran la base, acompañados de verduras del huerto y, con suerte, algo de leche, queso o huevos. La carne era un lujo.
La ciencia confirma la jerarquía. Los análisis científicos de isótopos estables en restos óseos (de los siglos VI al XVIII) refuerzan esta visión, aunque también ofrecen matices.
La dieta de élite de las personas enterradas en lugares privilegiados, dentro de la iglesia, ad sanctos, tenían dietas distintas a las del pueblo llano. Inicialmente se pensó que consumían más pescado o carne de lechales, pero los estudios apuntan a una diferencia clave que consumían más recursos de plantas, un grupo que incluye productos como el mijo o, más tarde, el maíz.
Los análisis más recientes no encontraron diferencias significativas en el consumo de proteína animal entre clases. Esto sugiere que, aunque la carne era un lujo, quizás no era un marcador de estatus tan rígido como se pensaba, o el acceso a proteína animal estaba más extendido de lo que creemos.
Con el cambio de la llegada de América, el panorama cambió radicalmente a partir del siglo XVI. La llegada de productos americanos, especialmente el maíz y la patata, mejoró la alimentación campesina. La evidencia isotópica muestra un aumento significativo en el consumo de plantas como el maíz en toda la población a partir de entonces, lo que se tradujo en una mejora demográfica y en el fin de las hambrunas periódicas más severas.
En resumen, la dieta medieval asturiana era agraria y de subsistencia. Mientras el campesino vivía del pan, las gachas y las berzas, con la carne como un lujo casi inalcanzable, los monasterios, como centros de poder y conocimiento, gozaban de una alimentación más rica, variada y segura, que incluía carne, pescado, fruta y vino.
En la Asturias desde la antigüedad hasta la Edad Media, conservar carne y pescado era una necesidad vital para sobrevivir al frío invierno y a las épocas de escasez. Los métodos se basaban en tres principios: eliminar el agua, usar sal y, en ocasiones, el humo. De estas prácticas nació el «curadillo», un emblema de la cocina asturiana que aún perdura.
La Salazón, era el método universal más extendido para carnes y pescados. Sumergir los alimentos en sal, deshidrataba las bacterias, preservándolos por largos periodos. Aunque la sal era cara y a menudo controlada por la nobleza y la Iglesia, era la garantía para tener comida en los meses duros.
El cecial o secado al aire, se daba cuando no se podía pagar la sal, se recurría al cecial, técnica, documentada desde el siglo I, consistía en secar el pescado al viento y al sol. Se colgaban a secar entre dos astas para que la carne no se juntara y se ponían sobre las lanchas; el movimiento del mar evitaba que las moscas se posaran. Hoy se sigue secando en los hórreos, donde aguanta muchísimo tiempo.
En los monasterios y conventos, que eran centros de producción y conservación, se usaban también el secado en hornos, para aprovechar el calor residual, y la fermentación, para bebidas como la sidra. Aunque el ahumado no se detalla, los monjes, que consumían unas 6.000 calorías diarias de pan y legumbres, usaban la salazón para el bacalao y otros pescados que guardaban para la Cuaresma.
La llegada de nuevas especias, y la llegada de árabes y judíos y más tarde el comercio con Oriente, introduce especias como el azafrán, la pimienta o el clavo, que se usan en guisos y escabeches.
El aislamiento se rompió, de forma gradual y condicionado por la geografía, pues los caminos medievales como la Ruta de la Plata, trajeron productos de Castilla, y el Camino de Santiago, que bordea Asturias, facilitó el intercambio cultural. Sin embargo, el occidente asturiano, entre el Eo y el Navia siguió muy aislado hasta bien entrado el siglo XIX, lo que explica que conserve tradiciones culinarias más arcaicas.
La cocina asturiana actual es el resultado de una base prehistórica: mariscos, pescados, caza y recolección, del aporte romano de pan, vino, cerdo y técnicas de conservación. En la época medieval, el aporte fueron legumbres, quesos de cueva y el cerdo como pilar. La faba, el maíz y la patata, que llegan en el siglo XVI, pero no se generalizan hasta el XVIII.
La fabada pasó de ser un guiso humilde a icono de Asturias en una historia de evolución y marketing. Su éxito, duró siglos. Les fabes, legumbre llegada de América en el siglo XVII que se aclimataron en Asturias, era el plato primitivo, un cocido de pobres. No se sabe cuándo nació, pero su éxito llegó en el siglo XIX al pasar al entorno urbano y burgués. Era comida de ricos porque la carne era cara. La palabra fabada designaba la celebración en torno a la mesa para comer este plato de postín.
En el salto a la fama, el empujón definitivo lo dieron los emigrantes y las élites asturianas, que la convirtieron en símbolo de identidad en sus reuniones en Madrid y América.
Aunque la primera referencia escrita de la palabra fabada aparece en 1868, su ascenso es un proceso que culminó con la industria conservera del siglo XX.
Mientras que la alimentación de los campesinos era escasa, monótona y dependía en gran medida de las cosechas locales de castañas, cereales inferiores y hortalizas de huerta, el clero y la nobleza, disfrutaban de dietas muy abundantes y calóricas, aficionándose a los sabores agridulces combinando carnes con vinagre, vino y miel o frutas.
El pote asturiano es el plato más antiguo de la cocina asturiana y tradicional del que se tiene constancia es un cocido que lleva principalmente berzas, patatas, ocasionalmente fabes y diferentes productos del cerdo, especialmente compango. Suele prepararse con diferentes tipos de verduras: berzas, patatas, y embutidos como el chorizo asturiano, con un sabor intenso a ahumado y a pimentón, morcilla asturiana, panceta, xuanucu, butiellu, así como diferentes partes del mismo como oreja, careta y/o rabo de cerdo, estos embutidos se les suele denominar compangu.
Existen otros potes que en lugar de llevar fabes se le añaden castañas, patatas, chorizo, morcilla y tocino. No lleva verduras.
El origen de este plato, nos remonta a la Edad Media, una época en la que se cocinaban platos como el pote por su alto valor calórico y por el aporte nutricional que puede dar a una familia entera.
En el siglo XVI los pobres hacen potage, sopa espesa, con yerbas, calabacín, pepino, calabaza, cebollas, puerros, nabos y otras raíces gruesas. A veces, se añadía carne de vaca, y si no tocino y casquería. Un siglo más tarde pasa a denominarse potage a un jugo de carne cocida en el que se deja empapar o cocer a fuego lento pan cortado en pequeñas rebanadas.
El nombre de este plato proviene del nombre del propio recipiente donde se cocina: las potas, ollas en castellano, y que se usaban para cocinar en las antiguas cocinas. Es un guiso elaborado con berzas, patatas y compango. Este plato es conocido por su sabor reconfortante y su preparación lenta a fuego lento, lo que le da un caldo espeso y cremoso.
La fabada asturiana, guiso elaborado con fabes, chorizo, morcilla y panceta, se caracteriza por su sabor intenso y textura cremosa y representa la esencia de la cocina tradicional asturiana.
El Cachopo, son dos filetes de ternera grandes y en el medio queso y jamón serrano, empanados con huevo, harina y pan rallado. Suele ir acompañado con una guarnición de patatas, un hervido de patatas y pimientos. Existen una gran diversidad de cachopos rellenos de diferentes quesos, carnes, pescados o incluso foie, adaptando la receta los gustos modernos sin perder su esencia tradicional.
Pastel de Cabracho. Es un paté o pudin, hecho con la carne grasa del cabracho, pescado que se encuentra en el Cantábrico. Este plato es ideal para comer como aperitivo, se suele servir con una o dos salsas y tostadas de pan.
El Pixin o rape y se puede preparar de muchas maneras, podrás encontrar muchas recetas. En Asturias se come mucho los fritos de pixín o el pixín a la sidra…
El Pitu de Caleya. Es un pollo que se cría en libertad de tamaño grande y su carne es más oscura suele tener menos grasa. Se puede preparar de muchas maneras con arroz, con patatas…
Escalopines al Cabrales. Filetes pequeños de ternera empanados con huevo y pan rallado fritos en abundante aceite, y se sirven acompañados de patatas y de salsa de Cabrales hecha con nata y queso de Cabrales.
Chorizo a la Sidra. Chorizo asturiano asado cuya cocción se realiza en sidra, este plato típico asturiano sirve como aperitivo
Bollo Preñao. Se trata de un bollo de pan relleno de chorizo, también se puede rellenar de panceta. Es muy típico en Asturias. Se suele comer en las fiestas tradicionales, romerías…
Mariscos. Hay mucha variedad podremos disfrutar de percebes, langosta, centollo, ñocla, bugre o buey de mar, andarica o nécora, bogavantes, bígaros, lapas, oricios o erizos de mar. Se puede disfrutar estos mariscos tanto en sidrerías como en restaurantes asturianos.
Los quesos asturianos, son un elemento muy importante de la gastronomía asturiana. Existe una gran variedad de quesos asturianos, 42 tipos distintos y cinco de ellos con Denominación de Origen Protegida e Indicador Geográfico de Procedencia. Estos son: Cabrales, Afuega’lpitu, Gamonéu, Casín y Beyos.
Quesos: postres típicos asturianos
El queso de Cabrales nació en los Picos de Europa, Asturias, impulsado por la cultura de los pastores y la necesidad de conservar los alimentos en la alta montaña. Tradicionalmente se hacía mezclando leches crudas de vaca, oveja y cabra, y dejándolo curar en cuevas naturales.
Los pastores llevaban sus rebaños a las zonas altas de los Picos de Europa en primavera y verano. Vivían en lugares difíciles de comunicar con el exterior, por lo que transformar la leche en queso era la mejor forma de guardar las grasas y proteínas para todo el año. Cada familia usaba la leche de sus propios animales, creando una receta única. Su existencia ya se mencionaba en documentos antiguos del siglo XVIII.
En pleno corazón de los Picos de Europa y en el concejo asturiano de Cabrales y los pueblos de Caravés, Oceño y Rozagás tiene su origen uno de los quesos más famosos del mundo y uno de los mejores quesos azules de España. Con sabor intenso, persistente y ligeramente picante ha conseguido enamorar incluso a los paladares más exquisitos.
Centrándonos un poco más en su elaboración, este famoso queso azul asturiano, es un queso natural elaborado artesanalmente por los propios ganaderos con leche cruda de vaca o con mezcla de dos o tres clases de leche: vaca, oveja y cabra.
Una vez elaborado, el queso de Cabrales madura entre dos y cuatro meses en cuevas naturales ubicadas en plena montaña. Estas suelen ser de uso individual o colectivo y tanto la cueva como la colocación de los quesos en ella, son transmitidos de generación en generación. La humedad del 90% y la temperatura entre los 8 y los 12 grados se encarga de hacer el resto. Estas condiciones son las que cargan a este tipo de queso de personalidad, sabor y de esas características vetas de color azul-verdoso que le aporta el moho tipo penicillium.
En sus orígenes el queso Cabrales después de madurar era envuelto en hojas de arce blanco. La corteza siempre es blanda, fina y con una tonalidad parda y su sabor intenso, persistente, cremoso al paladar con una delicada astringencia. Los quesos con todas estas características son los únicos con la Denominación de Origen Protegida Cabrales.
Se usaba leche cruda de vaca sola o mezclada con leche de oveja y cabra según la temporada y el rebaño disponible. Para la elaboración manual, los pastores calentaban la leche, añadían el cuajo y moldeaban la masa en cilindros apretándolos con las manos o en moldes sencillos y llevaban las piezas a cuevas de piedra caliza en la montaña. Dentro de las cuevas, con mucha humedad y frío constante, crecía de forma natural el hongo Penicillium, que daba al queso su color azul y su sabor fuerte. Los artesanos daban la vuelta a los quesos y los lavaban a mano, para asegurar que maduraran bien
La maduración duraba de dos a cuatro meses y daba lugar a un queso ligeramente picante, con un mínimo de 45% de materia grasa, de corteza blanda y de pasta untuosa y compacta. Un queso suave, cremoso, repleto de personalidad y con un aroma intenso que se acentúa aún más cuando es elaborado con leche de cabra.
Arroz con Leche. Es un postre típico en Asturias, que suele ser muy cremoso y suave y normalmente se sirve con azúcar requemada por encima.
El arroz con leche
Otros dulces asturianos son las Casadielles, empanadillas de trigo rellenas de nuez, azúcar y anís. Los carballones, hojaldres rellenos de almendra molida coñac o vino dulce y cubiertos con un almíbar muy típicos de Oviedo. Los frixuelos, tortitas hechas con leche, huevo y harina se fríen una sartén y se pueden comer espolvoreados con azúcar, son muy típicos en Carnaval.
