Este plato prehispánico, muchas variedades conocidas. El tamal sigue la ruta de los platillos elaborados a base de maíz, carne y chile, aunque también los hay dulces.
Pueden encontrarse en multitud de países de América Latina, pero en México tienen una importancia especial, ya que los olmecas, mexicas y mayas, los consumían en rituales religiosos, de matrimonio, y se usaban como ofrenda, e incluso eran los protagonistas de varias festividades.
Son económicos y fáciles de preparar. Su principal ingrediente es la masa de maíz envuelta en hojas de plátano, cocinada al vapor en una olla de buen tamaño.
La palabra tamal proviene del náhuatl tamalli, que significa envuelto.
Se rellena con carne de puerco, carne deshilachada, pollo, verduras, chiles, e incluso frutas, en su versión más dulce, cocinadas al vapor, para acabar en la mesa acompañados de cilantro, queso, cebolla y huevo. También hay variedades con relleno dulce, piña, zarzamora, fresa, o algunas más exóticas como el de camarón, pescado.
Otra versión de tamal igualmente delicioso, son las corundas de Michoacán, envueltas en hojas de maíz, rellenas de manteca y acompañadas de queso.
Los tamales se encuentran en todo el continente americano, pero hay que probar los tamales de estilo yucateco, uno de los más populares de la comida mexicana. El tamal yucateco se cocina al vapor o al horno y es común que esté envuelto en hoja de plátano. En México, en el Día de Muertos o alrededores, hay que probar el pibipollo o mukbil pollo. Este es un tamal algo más grande de lo común, relleno de pollo y cocinado bajo tierra.
Tamales
Son una parte importante de la cultura mexicana, en celebraciones claves como el Día de Muertos. En Ciudad de México se realiza la Feria Latinoamericana del Tamal a primeros de noviembre.
Existen de diversos tipos, sabores y colores, envueltos en hojas de totomoxtle o de plátano, y rellenos desde mole hasta pejelagarto, y es sólo una extensión más de los mexicanos para consumir el maíz.
La tradición para consumirlos durante los primeros días de febrero está asociada a fiestas como la bendición de las semillas. Este ritual forma parte de las celebraciones de apertura del ciclo agrícola, en donde los campesinos ofrecen sus cosechas y oran pidiendo una buena temporada de siembra.
Asimismo, en esta fecha se conmemoraba la fiesta de Atamalcualiztli, un festejo en donde el platillo principal son los tamales de agua y tenían como fin honrar a Tláloc, el dios mexica de la lluvia. De acuerdo al calendario mexica, se preparaban tamales que eran colocados en altares y ofrendados a deidades como Xilonen, la diosa del maíz tierno y Huitzilopochtli, el dios de la guerra.
En México, la tradición culinaria de los tamales también está asociada a su preparación, ya que se cree que sólo pueden realizarse al vapor, sin embargo, las investigaciones sugieren que esta no fue la primera tecnología para elaborarlos.
En 2017, se dio a conocer el descubrimiento que habían hecho en una zona cercana al volcán de Colima, de restos de un tamal que se encontraba envuelto en hojas anchas y cocido al rescoldo, un modo de cocción antiguo en donde era necesario un fogón o una hoguera de leña.
Antes de la Conquista ya se comían tamales en México, algunos elaborados con ingredientes como los hongos, gallina y hierba, pero muchos otros con sabores extravagantes como ahuautle, larvas de mosca, la acuiliztca, gusanos blancos e itzcuintli.
La receta tradicional de los tamales ha ido modificándose de manera paulatina, ya que buscan responder a las necesidades de las sociedades que los preparan. Los sabores que hoy día conocemos son el resultado de años de cocina e historia en México.
El hecho de que las mujeres hayan experimentado con nuevos ingredientes trajo consigo tamales con un mejor sabor y consistencia. Además, se transformaron con la llegada de nuevas especias, productos y siembras durante la época de la Nueva España, los cuales llegaron al país hace aproximadamente 500 años.
Es frecuente encontrarlos elaborados a base de maíz y manteca de cerdo, carne de pollo o res, sin embargo, estos ingredientes no eran comunes en las culturas antiguas, sino que se fueron incorporando poco a poco a la sociedad.
Actualmente, en diversas regiones de México aún se siguen elaborando con rellenos producto de la caza o de la pesca, como lo son el de venado, típico entre los zapotecos de la Sierra Sur en Oaxaca, de camarón con calabaza, en Tuxpan, Veracruz, y en Tabasco.
Sin embargo, no sólo el maíz y el relleno le aportan su sabor tan exquisito a los tamales sino también la hoja con la que es envuelto.
Haciendo tamales
Entre las hojas, muy apreciadas, pero que anteriormente no existían en América, se encuentra la hoja de plátano, la cual lleva un proceso complejo de corte, selección, quema, doblado, atado y transporte.
Según especialista en antropología de la alimentación, los tamales son un platillo nacional, ya que en todos los estados de México se elabora esta deliciosa atracción culinaria, sin embargo, cada entidad le da su propio toque de sabor e historia.
El maíz es originario de México, y ha sido domesticado desde hace aproximadamente siete u ocho mil años por diversos grupos étnicos. Según datos del 2017, el consumo promedio al año de maíz blanco es de 196 kg. Ha sido importante no sólo como alimento, sino que también está vinculado con la formación de las culturas. Por ejemplo, nuestros primeros padres y abuelos fueron hechos de maíz. Incluso en muchos pueblos en la actualidad se siguen llamando a sí mismos hijos del maíz’’.
Los pueblos que tienen un vínculo estrecho con este alimento realizan tamales a base de este ingrediente, y también los rellenan con ‘’carne de maíz’’, ya que los animales son exclusivamente alimentados con granos de maíz, como sucede entre los totonacos de la Huasteca poblana.
La situación actual del maíz pone en riesgo la producción de tamales, y la de tortillas, y todos los platillos típicos que se preparan a base de este ingrediente, ya que el cambio climático y el aumento de la temperatura global ha traído como consecuencia bajos rendimientos de cultivos y pérdidas económicas en los campos que siembran este producto. El cultivo de semillas transgénicas ha puesto en una posición de posible extinción al maíz criollo, por lo tanto, aumentar las acciones para la producción de variedades nativas de maíz es indispensable para asegurar la biodiversidad de una de las comidas más cotidianas de la población mexicana.
Son económicos y fáciles de preparar. Su principal ingrediente es la masa de maíz envuelta en hojas de plátano, cocinada al vapor en una olla de buen tamaño.
La palabra tamal proviene del náhuatl tamalli, que significa envuelto. Se rellena con carne de puerco, carne deshilachada, pollo, verduras, chiles, e incluso frutas, en su versión más dulce, cocinadas al vapor, para acabar en la mesa acompañados de cilantro, queso, cebolla y huevo. También hay variedades con relleno dulce, piña, zarzamora, fresa, o algunas más exóticas como el de camarón, pescado.
Otra versión de tamal igualmente delicioso, son las corundas de Michoacán, envueltas en hojas de maíz, rellenas de manteca y acompañadas de queso.
Los tamales se encuentran en todo el continente americano, pero hay que probar los tamales de estilo yucateco, uno de los más populares de la comida mexicana. El tamal yucateco se cocina al vapor o al horno y es común que esté envuelto en hoja de plátano. En México, en el Día de Muertos o alrededores, hay que probar el pibipollo o mukbil pollo. Este es un tamal algo más grande de lo común, relleno de pollo y cocinado bajo tierra.
