Mientras que hace unos años la cultura mezcalera urbana era mínima, hoy son más las personas que buscan agaves raros, ó con técnicas de elaboración lo más tradicionales posible. Es así que el mezcal ancestral se ha convertido en un nuevo objeto de deseo.
Horno cónico de piso
El mezcal ancestral es aquel que tiene un proceso de producción alejado de herramientas o maquinaria industrial, y apegado a técnicas tradicionales. El resultado es una bebida más pura, con el toque de días de trabajo por parte del maestro mezcalero y su equipo.
Existen 100 familias productoras en el modo ancestral, que producen unos 6000 litros anuales en total. Las hectáreas de producción, unas 60 hectáreas por familia, son solo una parte la que se cultiva, el resto se deja para que crezca el agave.
El agave es silvestre y no de plantación como el Tequila, crece libre en montañas y barrancos. Se corta y se acarrea mediante mulas de carga que lo transportan unos 15 km, hasta el horno.
Para que un mezcal sea ancestral, el agave debe cocerse en un horno de tierra, fermentarse en tinas de ayacahuite. un pino que crece en el centro del país, y destilarse en ollas de barro.
El punto de partida son piñas de agaves de entre ocho y doce años de maduración. Estas se jiman con una tarecua filosa y se cuecen en hornos, hechos en hoyos en la tierra, de aproximadamente un metro y cincuenta centímetros de profundidad, con leña y algún material orgánico fácil de encender. Las piñas se cuecen durante tres y cuatro días y es donde el destilado adquiere su característica nota ahumada.
Después, las piñas se sacan del horno y se enfrían durante un par de días, para seguir con a la trituración se usa una piedra redonda, tirada por caballos, o bien mazos de madera. Ahí se extraen los jugos del agave.
Este agave molido se lleva a una tina de madera y se le agrega agua. Ahí, se deja fermentar durante ocho días, aproximadamente. Después, la destilación se realiza en una olla de barro, con las fibras del maguey. Suele llevar dos destilaciones.
A continuación, se muestran tres mezcales ancestrales que hay que probar
Mitre Ancestral
- Tipo de agave: espadín
- Perfil: afrutado, cítrico y herbal, con un toque de barro
3000 noches coyote ancestral
- Tipo de agave: coyote
- Perfil: ahumado, especiado, con matices florales y frutales
Bendito Remedio tobalá
- Tipo de agave: tobalá
- Perfil: floral, ligeramente herbal
La cantidad de sabores de mezcal diferentes que existen depende del proceso por el que pasó el maguey, su especie, y el tiempo de fermentación y cocción.
Se utilizan técnicas que provienen de nuestros ancestros, donde se siguen costumbres y procesos, así como el uso exclusivo de herramientas originarias de esa época, sin el apoyo de algún tipo de tecnología o maquinaria industrial, razón por la que su producción lleva un proceso aún más largo.
El mezcal ancestral es producido en menor cantidad, desde la maduración del maguey, su molienda con herramientas rudimentarias, y su posterior destilación, que es un proceso difícil, etc.
Este tipo de mezcal tiene un valor cultural mayor. Presenta los sabores y olores característicos a maguey cocido y a humo que lo vuelven tan único.
Los mezcales industriales utilizan tecnología de última generación, como lo hacen el Tequila, autoclaves en lugar de horno de tierra, tinas de acero inoxidable en lugar de tinas de madera, desgarradoras, en lugar de tahona o mazos de madera y destiladores de platos para hacer una sola destilación en lugar de ollas de barro o alambiques de cobre con las cuales se debe hacer dos destilaciones.
Machacando maguey cocido con mazo de madera
En el caso del mezcal ancestral, se destila con fuego directo, las ollas de barro y montera de barro o madera, cuyo proceso debe incluir la fibra del maguey.
Ollas de destilación del Mezcal ancestral.
Un mezcal ancestral en el mercado tiene un precio más alto debido a que tiene más mermas, además del valor añadido que el producto tiene por ser elaborado con herramientas y elementos que no han cambiado mucho desde el virreinato.
Las zonas de México donde se da el agave, están en alturas superiores a los 1500 metros sobre el nivel del mar, tienen una temperatura media de 20 º, y lluvias de 1000 mm.
En los estados de Sonora, Cohauila, Chihuahua y Durango el mezcal se llama Sotal. En Guadalajara, Michoacán, Puebla y la meseta Central, y en la zona sur en Guerrero y Oaxaca es donde se da el agave silvestre
En Oaxaca hay tres tipos de agave:
- El Tóbala con tallo hacia arriba 1 ´0 2 metros, con doce años de crecimiento para que alcance el sabor y el aroma
- El Espadín
- La Sierra Negra
El proceso de elaboración empieza con un horno de piedra, un hueco en el suelo, que se calienta y es subterráneo. En la base del cono invertido está la leña, y se calienta a 450 ò 500 grados, poniéndose la piedra al rojo vivo.
En medio día se acomoda la piña al horno, y se comienza a cubrir con tierra, durante todo un día que dura el proceso. Se da una bendición por el maestro mezcalero, y se tapa el horno durante cinco días, para descargarlo, y para que se elimine la piña, se tarda 1 día
Se traslada a la machucadora de piedra y con leña de encino se machuca el agave unos dos o tres días, y ya esta soltando líquido, después se transporta a la pila de fermentación.
Se le añaden unos pocos litros de agua, cinco litros, y comienza la fermentación, se añade para revolverlo la corteza de un árbol que se llama Tepehuaje, y el proceso que va desde los tres a ocho días, dependiendo de la temperatura del clima, todo esto sigue estando en la pila de fermentación.
La destilación comienza con la retirada de los restos solidos del agave y el líquido se vierte en una olla de barro, comenzando el proceso.
Se prende fuego al horno en la aparte inferior, y por la tapa de enfriamiento se hace pasar una entrada y salida de agua fría para refrigerar y facilitar la destilación durante un día.
El vapor de alcohol sube hacia el un receptor, el carrizo que tiene una cuerda muy fina que es por donde el alcohol escurre y cae hacía el contenedor y con esto termina la primera destilación. Se vacía el recipiente y se pasa a las ollas destiladoras y se repite el proceso durante un día aproximadamente
Finalmente, el maestro mezcalero hace la medición del alcohol que debe de estar entre los 45º y 50 º, se guarda en garrafas de vidrio o en bolsas de cuero de vaca, forma tradicional. El proceso de embotellamiento es manual y en la botella se pone el nuero y el lote
