La palabra «Raso» suele referirse a una llanura o altiplano despejado, en la Meseta. En el contexto vetón, alude a zonas como la sierra de Gredos o las llanuras abulenses donde se han encontrado importantes restos arqueológicos vetones, como los famosos verracos, esculturas de toros y cerdos.
El yacimiento del Raso de Candeleda en Ávila, datado entre los siglos IV a.C. y I d.C., es uno de los más importantes para conocer la vida de los vetones, el pueblo prerromano que habitaba la meseta occidental. Gracias a la arqueología, podemos reconstruir con bastante detalle cómo cultivaban y consumían los alimentos
Los vetones fueron un pueblo de cultura celta que habitó en el territorio que hoy corresponde al oeste de la Meseta Central de la Península Ibérica, partes de las actuales provincias de Ávila, Salamanca, Zamora, Cáceres y zonas de Portugal.
La línea temporal de ocupación en la zona, se remonta al año 3000 a.C. Antes del 1700 a.C, no hay evidencias de un poblado estable y es hasta el 1700 a.C. – 700 a.C. cuando se datan las primeras ocupaciones humanas documentadas. Son asentamientos estacionales durante la Edad del Bronce.
En el siglo V a.C. Se instala una población estable (la de los vetones) en la zona del llano y a finales del siglo III a.C. se funda el conocido castro fortificado en la colina, habitado hasta el siglo I a.C.
Al hablar del año 3000 a.C., debemos referirnos a comunidades de la Edad del Cobre o Neolítico Final, anteriores a la cultura vetona, y de las que, en El Raso, no hay constancia.
Los Vetones, siglos V – I a.C., fueron un pueblo ganadero por excelencia, famosos por sus rebaños de toros y vacas, además de cerdos, ovejas y cabras. Para ellos, la carne asada no solo era alimento, sino un elemento ritual y social.
Las famosas esculturas de granito de toros, cerdos y jabalíes, los «verracos» que pueblan su territorio son monumentos territoriales o protectores del ganado. Simbolizan el valor económico y sagrado de estos animales, la base de su alimentación cárnica.
Comían principalmente cereales trigo y cebada, leguminosas como guisantes, y habas, bellotas molidas para harina, y se complementaban con la ganadería, carne, lácteos y la recolección de miel, consumiendo todo en forma de gachas, tortas y panes, con la agricultura y la ganadería como pilares de su dieta.
La dieta era la típica de un pueblo agroganadero de la Edad del Hierro, adaptada a los recursos de la Sierra de Gredos y el Valle del Tiétar, y la complementaban con los recursos del entorno natural de la Sierra de Gredos. Como pueblo de pastores, criaban animales para carne, leche y queso. La cabras y ovejas eran fundamentales, y también tenían vacas, cerdos y caballos
La agricultura era de secano, cultivando cereales, trigo y cebada, en los campos cercanos al poblado. Para moler el grano y hacer harina utilizaban piedras de moler manuales, muelas, utensilios doméstico comunes. Era un complemento fundamental basada en cereales de secano. Se cultivaba también el trigo y la cebada. Los restos de grano carbonizado en otros castros de Ávila, y el hallazgo de molinos rotatorios o circulares en el interior de las casas de El Raso, confirman la importancia de estos cereales.
Se han encontrado bellotas almacenadas en las viviendas, y podían molerse para hacer pan o harina, sobre todo cuando la cosecha de cereales escaseaba. La recolección y caza, complementaban su dieta con castañas y otros frutos silvestres y cazaban animales del entorno de la Sierra de Gredos.
Los hallazgos en las excavaciones del castro nos dan una idea de cómo preparaban sus alimentos. Entre los utensilios encontrados y objetos domésticos recuperados hay grandes vasijas de almacenamiento, ollas y cazuelas de cerámica hechas a torno, para cocinar y guardar víveres.
Por la estructura de las viviendas, las casas solían tener el hogar en el centro, donde se prepararía la comida.
Al ser un pueblo ganadero y agrícola, su dieta era similar a la de otros pueblos celtas de la meseta, como los vacceos o lusitanos, con quienes mantenían relaciones comerciales. La cría de vacas y cerdos también era muy importante, como sugieren las esculturas de verracos, toros y cerdos. También recolectaban otros frutos silvestres, plantas y miel para endulzar.
La caza de ciervos, jabalíes y conejos proporcionaba un complemento proteico. En El Raso, la proximidad de la Garganta de Alardos y el río Tiétar permitiría también la pesca. Probablemente conservaban la carne y el pescado mediante salazón, una técnica común en la época.
Las bellotas y los cereales las recolectaban y molían para obtener harina, una fuente de alimento importante, especialmente para endulzar o complementar la dieta. Las transformaban en harina usando molinos de mano (de vaivén o rotatorios) para elaborar productos como tortas, panes o gachas.
Las legumbres como los guisantes y habas también formaban parte de su alimentación y con la miel endulzaban sus comidas y otros productos silvestres.
En cuanto a bebidas probablemente consumían bebidas fermentadas a base de cereales, como la caelia mencionada en textos clásicos para pueblos celtíberos, similar a una cerveza primitiva.
Los vettones, integran un territorio donde un pueblo prerromano que combinaba la agricultura cerealista con una fuerte ganadería, aprovechaba el entorno de la Sierra de Gredos. No existía un asentamiento estable durante la época del 3000 a.C. La ocupación humana continuada en ese lugar comenzó mucho más tarde.
La carne de cerdo, incluido el jabalí, era especialmente apreciada. El toro o novillo también era un animal central, sacrificado en ocasiones especiales.
El asado en pozo o al aire libre, se hacía en hoyos o fosas precursora del «horno de tierra». Se han encontrado restos de fosos con hogares. La técnica consistía en cavar un hoyo, encender un gran fuego con leña de encina, roble y colocar piedras grandes en el fondo. Una vez que las piedras estaban candentes y se habían formado brasas, se colocaba la carne, a menudo grandes piezas o animales despiezados, directamente sobre las brasas o envuelta en pieles u hojas húmedas y luego cubierta con más brasas y tierra. Era una cocción lenta y a fuego indirecto, ideal para piezas grandes y duras.
El asador de palos era la forma más antigua y extendida y consistía en clavar una pica o espetón de madera con una pieza grande de carne y clavarlo en el suelo inclinado sobre las brasas, girándolo periódicamente. También podían usar estructuras en forma de «A» para colgar el espetón entre dos palos. Esto es el ancestro directo del asado a la estaca o «asado al espetón».
Parillas rudimentarias: Es posible que usaran rejillas de madera verde sobre piedras calientes, aunque este método se conserva peor en el registro arqueológico.
Los grandes asados vetones no eran comida diaria. Eran eventos comunitarios y rituales, relacionados con celebraciones, pactos, victorias o ritos de paso. El sacrificio del animal, especialmente el toro y su consumo compartido fortalecía los lazos del grupo. Conservación mediante secado, salazón o ahumado.
El «raso» o «llano», las tierras abiertas, era el ecosistema de la dehesa ya en formación, dominado por encinas y alcornoques, donde criaban su ganado y recolectaban este fruto. La preparación de la bellota no era trivial, pues en crudo es amarga y astringente debido a los taninos. Tenía dos fases:
- Recolección y Selección. Se recolectaban en otoño, preferentemente las bellotas dulces de la encina, que tienen menos taninos que las de roble. Se descartaban las dañadas por insectos o moho.
- Secado y Almacenamiento. Se extendían en superficies limpias y duras o sobre telas para que se secaran al sol y aire. Esto prevenía la germinación y el moho.
También podían almacenarse en silos o graneros comunales. Se han encontrado numerosos silos subterráneos en castros vetones, a veces mezcladas con ceniza para evitar plagas y la humedad.
Una vez secas, se golpeaban con piedras para quitar la cáscara dura. La parte comestible se machacaba en molinos de mano, muy comunes en los yacimientos vetones. Sobre una pieza fija de piedra granítica, solera o «meta», y con una pieza móvil, la mano de molino o «móleo», generalmente de forma cónica, daba lugar a una harina gruesa o pasta.
El lixiviado era clave para eliminar los taninos, este es el proceso más importante y que requería más trabajo. Son solubles en agua, así que había que lavar la harina de bellota. Tenían dos métodos:
- Método del lecho de filtro, se colocaba la harina de bellota en un recipiente de madera o cestería, o sobre un lecho de paja o tela espesa y se hacía circular agua caliente o fría lentamente a través de ella, arrastrando los taninos.
- En el método de la inmersión se ponía la harina o los trozos de bellota en cestos de mimbre y se sumergían en un arroyo o en un recipiente con agua corriente durante días, cambiando el agua hasta que desapareciera el amargor.
Este proceso no solo hacía la bellota comestible, sino que también la conservaba, al eliminar los compuestos que favorecen la putrefacción. Con la masa o harina des amargada, los vetones preparaban varios alimentos básicos como la gachas o papilla donde se mezclaba la harina de bellota con agua o leche, de oveja o cabra y se cocía en ollas de cerámica sobre el fuego, obteniendo una papilla espesa y nutritiva, enriqueciéndola con miel, grasa animal o trozos de carne.
También se obtenía el pan de bellota, mezclando la harina con un aglutinante como harina de cebada o centeno, o bien con huevo se formaban tortas que se cocían sobre losa calientes al borde del hogar o bajo ceniza caliente. No era un pan esponjoso no usaban levadura, sino más bien un pan ácimo o torta densa.
Era la base para guisos, la harina o la masa podía añadirse a guisos de carne de cerdo, ovino. como espesante y para aportar carbohidratos, en una dieta donde los cereales eran menos abundantes que en otras zonas.
La bellota era un carbohidrato de reserva, que se utilizaba como alimento de subsistencia. En años de mala cosecha evitaba la hambruna. Era un recurso público, recolectado en los bosques comunales.
La base de su riqueza era el alimento para el ganado. Engordaban a sus cerdos con bellotas en el «raso», obteniendo carnes de excelente calidad. Era una economía perfectamente integrada, la dehesa proporcionaba alimento para el ganado y para las personas. El árbol que da la bellota, la encina, era un símbolo de permanencia, fuerza y sustento. No es casualidad que los verracos se coloquen a menudo en terrenos asociados a estos bosques.
En los castros vetones como Ulaca, Las Cogotas, Yecla la Vieja se encuentran abundantes molinos de mano de granito, silos subterráneos para almacenamiento hogares y cerámicas para cocinar y restos de polen y carbón que confirman la dominancia del paisaje por encinas y alcornoques.
Su preparación era un proceso comunitario, laborioso y tecnológico de molienda y lixiviado, que transformaba un fruto amargo y astringente del «raso» en un alimento básico, nutritivo y versátil, fundamental para la supervivencia de las personas y la cría de su preciado ganado. Esta tradición es la raíz de la cultura de la dehesa que aún perdura en Extremadura, Salamanca y otras zonas del oeste ibérico.
Con respecto a la agricultura Vetona, el Raso era un castro fortificado en una zona de alto valor agrícola, cerca del río Tiétar. Su agricultura era de secano, adaptada al entorno:
Practicaban una agricultura extensiva de roza y quema o de barbecho. Limpiaban zonas de bosque o matorral, con herramientas de hierro como hachas, quemaban la vegetación para fertilizar la ceniza y luego sembraban. Alternaban cultivos para no agotar la tierra.
Las herramientas utilizaban arados de madera con reja de hierro tirados por bueyes o vacas, animales muy importantes para ellos. También tenían azadas y hoces de hierro para la siega.
Para el almacenamiento, se han encontrado numerosos silos subterráneos excavados en la roca o el suelo, revestidos de piedra y barro. Estos silos servían para guardar el grano, cereales como trigo y cebada y, casi con certeza, legumbres secas, protegiéndolas de la humedad, los insectos y los roedores. También usaban grandes vasijas de cerámica, para almacenamiento dentro de las viviendas.
Aunque los restos carbonizados son menos comunes que los de cereales, por hallazgos en otros castros vetones y celtibéricos, sabemos que cultivaban, las lentejas, los garbanzos, las habas, los guisantes y una especie de leguminosa forrajera.
El método más común era el guiso o potaje. Se hacían en ollas de cerámica de formas globulares y con decoración o peine típica vetona, colocadas directamente sobre el fuego del hogar, en el suelo de las casas.
Los potajes de legumbres con carne eran probables. Cocían lentejas, garbanzos o habas con trozos de carne de cerdo, cordero o cabra, y quizás algo de tocino o jamón. Tenían una importante tradición de chacinería, precursora del posterior ibérico.
Los potajes de legumbres con cereales eran comidas cotidianas y económicas mezclar legumbres con trigo o cebada, una especie de «puchero» primitivo, añadiendo verduras silvestres como collejas, cardillos o espárragos trigueros.
Para hacer las gachas, trituraban legumbres y cereales cocidos para haciendo una papilla espesa y nutritiva. Es posible que algunas legumbres, como las habas y los guisantes, se consumieran frescas en temporada.
Usaban sal, de intercambio y probablemente hierbas aromáticas del entorno como tomillo, romero y orégano.
Las legumbres, al ser un alimento de almacenamiento prolongado, eran cruciales para sobrevivir al invierno y a los periodos de escasez o conflicto. Su posesión indicaba cierta seguridad y riqueza. Los grandes silos comunales del Raso sugieren una gestión colectiva de los excedentes. Cultivaban cereales trigo, cebada, legumbres, habas, lentejas, guisantes y posiblemente algunas hortalizas autóctonas como coles, nabos o rábanos. También recolectaban frutos silvestres como bellotas y nueces, y utilizaban hierbas aromáticas.
Hay evidencias de silos y almacenes, una gran cantidad de ellos indica una economía agraria sólida. Las ollas y cuencos de cerámica encontrados presentan huellas de fuego, confirmando su uso para cocinar.
Los vetones del «raso», practicaban una agricultura de secano adaptada a su entorno, pero no cultivaban muchas de las verduras que hoy asociamos a la huerta mediterránea. Su dieta era la típica de un pueblo agroganadero de la Edad del Hierro, basada en cereales, legumbres, carne y productos lácteos.
La huella arqueológica y el legado encontrado en la zona, del Museo Arqueológico de El Raso exhibe muchos de los objetos mencionados como cerámicas, molinos, herramientas, que permiten reconstruir su vida cotidiana. Además, la gastronomía actual de Candeleda y El Raso mantiene un fuerte vínculo con este pasado, con productos como el cabrito, el queso de cabra y el pimentón.
