La caldereta de Cordero del pastor
Euromundo Global
La gastronomía de Babia hunde sus raíces en la Alta Edad Media y la época prerrománica, época en la que esta comarca leonesa servía de refugio y coto de caza para los reyes. Su cocina se basaba en el aprovechamiento extremo de la ganadería trashumante, ovejas, cabras, vacuno, la agricultura de montaña de subsistencia y la recolección estacional.
Es una comarca con una gran riqueza natural y un excepcional ecosistema de montaña con abundantes aguas cristalinas y verdes praderas, declarada Reserva de la Biosfera por la Unesco en el año 2004.
Su ubicación es ideal para los contrastes. La encrucijada montañosa del Parque Natural de Somiedo es limítrofe con el Principado de Asturias, Teverga y Somiedo, y en una hora, alcanzamos Galicia o Cantabria. Esta ubicación proporciona una importante herencia gastronómica que queremos poner hoy en su justo valor.
Babia
Es obligado hablar de la matanza, una de las tradiciones etnográficas, familiares y gastronómicas más profundas de la comarca leonesa de Babia. Al tratarse de una zona de alta montaña con inviernos largos y hostiles, la matanza del cerdo y antiguamente también de la vaca, era el pilar de la subsistencia comunitaria.
El ritual y la tradición en Babia se inicia tradicionalmente en el mes de noviembre con la llegada de las primeras heladas fuertes, necesarias para la correcta conservación y curación de la carne. Reunía a tres o cuatro familias vecinas que se ayudaban mutuamente a lo largo de una semana entera. La jornada comenzaba temprano con energía, consumiendo bollo babiano, feixuelos, pastas de manteca y una copa de orujo para combatir el frío extremo y a media mañana, los trabajadores se entonaban tomando vino caliente con azúcar. Era costumbre cebar un pollo de corral exclusivamente para ser cocinado y degustado el día principal de la faena.
El proceso de la matanza ha dejado su huella en el paisaje y las construcciones tradicionales de los pueblos de Babia. En localidades como Torrestío, la matanza se subía a los hórreos, despensas elevadas que aseguraban una ventilación constante y protegían los embutidos de la humedad del suelo y de los roedores durante el invierno. Las casonas hidalgas de la comarca contaban con enormes chimeneas destinadas específicamente al ahumado y oreo de los embutidos.
Los pilares históricos y gastronómicos de Babia son:
El «Pote» y la «Cucina». Desde la época prerrománica, la dieta cotidiana dependía de los cultivos de altura. El conjunto de legumbres locales cosechadas en los valles, conocido como la cucina, incluía habas, lentejas, garbanzos y arvejos. Estas legumbres se cocinaban a fuego lento en el clásico pote o cocido, enriquecidas con verduras y las carnes del cerdo.
La Caldereta de Pastor. El aislamiento de los valles y la trashumancia exigían platos hipercalóricos y de larga conservación. Había recetas históricas como la caldereta, hecha con carne de ovino o caprino, cocinada lentamente en calderos de cobre utilizando los ingredientes disponibles en los puertos de montaña.
La caldereta de cordero tiene profundas raíces en el pastoreo de alta montaña. Tal y como se conoce hoy utiliza ingredientes del Nuevo Mundo y del sistema de la Mesta, su esencia se remonta a las ocupaciones pastoriles estacionales que conectaban los puertos leoneses con Extremadura.
Durante la Prehistoria y la Edad del Hierro, las majadas de Babia ya sufrían una ocupación estacional. Los pastores de la zona, pertenecientes a pueblos astures, consumían la carne de sus propios rebaños en condiciones muy rústicas. La dieta cárnica se cocinaba aprovechando las grasas de la res y el agua, sin el sistema de sofritos ni vegetales que el comercio global traería muchos siglos después.
En la época Visigoda, en el siglo VII, en excavaciones recientes en lugares como la majada de Calderones, se han encontrado materiales que sugieren un trasiego ganadero incipiente con gentes del área occidental de la meseta o Extremadura.
Fue en la Edad Media, impulsada por la creación de la Mesta, cuando la trashumancia de larga distancia adquirió su máximo esplendor. Los pastores subían desde el sur peninsular Extremadura hasta los ricos pastos de verano leoneses, utilizando la Cañada Real de la Vizana. La necesidad de alimentarse en el monte con ingredientes fáciles de transportar propició el nacimiento de la caldereta primitiva.
En aquellas épocas, el plato no era un lujo, sino una necesidad de supervivencia. Cuando una oveja o cabra moría, enfermaba o era rechazada, se sacrificaba de inmediato para no desaprovechar la carne.
Las primeras ollas o calderos contenían la carne en trozos, agua, sal, hierbas aromáticas silvestres del entorno como el romero o el tomillo y grasa natural. Especias como el pimentón y verduras como el tomate y la patata no se incorporaron de manera masiva hasta siglos más tarde.
Los pastores no utilizaban platos, se servían del pan candeal o de hogaza para recoger el caldo caliente y la carne, promoviendo una comida comunitaria.
Con el paso de los siglos, el método de los pastores se convirtió en un símbolo de hospitalidad y fiesta en toda España. La receta actual mantiene un proceso muy apegado a esa herencia original donde el producto brilla por sí mismo.
La conexión entre Babia y el sur respondía a una de las mayores redes de comunicación ganadera de la Europa medieval estructurada por el Honrado Concejo de la Mesta.
La Cañada Real, de la Plata, es el eje principal que conecta Babia con Extremadura. Los rebaños partían de los puertos de verano babianos, cruzaban la provincia de León, descendían por Zamora y Salamanca, y atravesaban Cáceres hasta llegar al corazón de las dehesas extremeñas en Badajoz en zonas como Trujillo o la comarca de La Serena.
Los pastores y miles de cabezas de ovejas merinas recorrían esta distancia de 700 kilómetros dos veces al año. En primavera subían hacia el norte buscando el pasto fresco y tierno de las montañas leonesas, y en otoño regresaban al sur huyendo del gélido invierno alpino.
Este trasiego constante durante siglos unificó las tradiciones de ambas regiones. La caldereta extremeña y el frite de cordero babiano comparten la misma lógica, una cocina rústica de campaña concebida para prepararse al aire libre con lo mínimo disponible.
La receta tradicional que se preserva en los pueblos del Ayuntamiento de San Emiliano, Babia Alta, destaca por su extrema sencillez. A diferencia de otras calderetas nacionales, la leonesa huye del exceso de verduras y mantiene la pureza de la carne de pasto.
Los ingredientes exactos para elaborar el frite tradicional son el cordero lechal o recental criado en las montañas troceado en porciones muy pequeñas aprovechando costillar, cuello y paletilla. Los Ajos, utilizados de manera abundante, hasta dos cabezas. Una parte se añade durante la cocción y otra se machaca al final para ligar la salsa. Un cuarto de cebolla y una o dos hojas de laurel. Las capas de cebolla se introducen enteras en el aceite para aromatizarlo y se retiran de la olla antes de incorporar la carne, evitando que el guiso se endulce. Una cucharada de pimentón dulce o picante, aporta el color rojizo característico y que sustituye el uso del tomate. El Aceite de oliva virgen extra y grasa, una base fina en el fondo del caldero, que en ocasiones se enriquece fundiendo un trozo de la propia manta de grasa del cordero, agua caliente y sal. El caldo se genera con la propia jugosidad de la carne y el agua añadida de forma gradual. No suele usarse vino en la versión más primitiva de alta montaña, aunque algunas recetas caseras posteriores admiten un chorro de vino blanco o tinto
El secreto de este plato radica en el «caldereteo», mover el caldero en círculos rítmicos sin meter cuchara para que la grasa, el agua y el pimentón emulsionen de forma natural gracias al colágeno de la carne.
El Arvejo y los Cereales Prerrománicos. El trigo era un lujo de las clases altas. En Babia, el pueblo llano dependía de cereales como la cebada, la avena y el centeno. El pan negro, las gachas y los potajes de arvejos, un tipo de guisante seco, fueron durante siglos la base calórica de los pobladores de la comarca.
Aprovechamiento Cárnico y Secado. Las carnes de vaca, oveja y la cecina, junto con los embutidos de cerdo, permitían a los pastores y habitantes resistir los largos y duros inviernos, complementando su dieta con la caza menor local.
Otros platos tradicionales como el arroz con botillo, el pote babiano y las carnes a la brasa son los herederos directos de esta antigua tradición ganadera.
Desde un punto de vista histórico, en Babia nace la Cañada Real de la Plata, una vía agropecuaria que pasa por Astorga, Benavente, Zamora y Salamanca y termina en Extremadura, donde en invierno los rebaños de ovejas buscaban los pastos de las tierras más cálidas. Los pastores pasaban siete meses fuera de sus casas con la única compañía de su fiel mastín, que les protegía del ataque de los lobos.
La gastronomía mantiene vivas las raíces de la cocina medieval. Es una dieta de pastores trashumantes y montañeses, basada en el aprovechamiento de recursos locales, el pan y el centeno, los potajes de legumbres y las carnes de matanza. El hacer culinario de estos valles ha estado mediatizado por una serie de aspectos que definen las condiciones del territorio, como las condiciones climáticas y edafológicas que no son favorables para el cultivo hortícola y frutícola.
En la actualidad, los osos y los lobos son animales protegidos y su número ha aumentado considerablemente, por lo que hoy más que nunca la presencia de los mastines está justificada, por las matanzas de ovejas por parte de los lobos
El potro hispano-bretón es una nueva raza que nace del cruce de yeguas hispanas con sementales bretones. Es un ganado que vive todo el año al aire libre, en verano sube a los puertos de montaña y en invierno baja a las zonas protegidas de los valles. La carne de potro es muy saludable, rica en hierro, proteínas, aminoácidos, y baja en colesterol, que le da un sabor ligeramente dulzón. Además, es tierna y fácil de masticar, por lo que es muy recomendada para niños, personas mayores y deportistas.
Las patatas, berzas, truchas, embutidos, cecina, chorizo, lomo, lengua y salchichón, aves, cocido babiano, bollo babiano, hogaza de pan rellena con chorizo, carne magra y panceta, morcilla babiana hecha con sangre, cebolla, manteca, sal y pimentón, y miel.
Cantina de Babia en el Palacio de Quiñones, en Rio Lago, en Babia
En esta cantina realizan eventos donde se puede degustar los manjares de la cocina babiana
Las carnes de pastoreo son el pilar de la zona, dando lugar a recetas que se cocinan casi igual que en la Edad Media, como la caldereta de cordero plato principal de los pastores.
Los embutidos de montaña, donde la matanza tradicional proporcionaba chorizos, salchichones y una excelente cecina de vaca, son ahumados con leña de roble.
Imágenes del Botillo
Los duros inviernos de la montaña leonesa han condicionado una cocina calórica y de cocción lenta, con platos como el pote y el cocido Babiano, reyes de la cocina tradicional. Cocido donde destacan los productos derivados del cerdo, el chorizo, morcilla, tocino, oreja, lacón, junto con la famosa lenteja babiana y garbanzos. La Cucina es el nombre tradicional que daban los lugareños al guiso diario de legumbres, alubias y lentejas, con verduras de la zona y carnes de la matanza.
Cocido Babiano
Con la carne de cordero se prepara la caldereta de cordero, el frite y la fritada, herencia de la cocina de los pastores, que suponen platos importantes en la zona. También se añade la chanfaina, hecha con sangre, migas y menudillos de cordero.
Es una dieta alta en calorías, rica en proteínas y lípidos, necesaria por el elevado gasto energético que las gentes tenían en sus labores del campo. Hasta hace poco tiempo, en casi todos los pueblos se hacía una excelente mantequilla y un queso tierno al estilo babiano, elaboraciones que todavía podemos degustar en alguna casa particular.
La gastronomía de los Vaqueiros de Alzada, en Babia, estaba diseñada para soportar un clima duro y una vida nómada de montaña. Las recetas tradicionales de esta zona se basaban en productos autóctonos y técnicas de conservación ancestrales.
La base de la dieta era la harina de maíz y de escanda para las farrapas y la carne de vacuno de razas autóctonas como la Bermeya o la Casina, así como el cordero, el chivo y la caza, jabalí o corzo.
Elaboraciones típicas, eran las farrapas, elaboradas con harina de maíz y agua, acompañadas de carnes o leche, similares a una gacha salada. El potaje de berzas, patata y la grasa característica del unto, a menudo acompañado de morcilla o chorizo de la matanza. La carne al chispero con trozos de carne de vaca o cordero cocinados lentamente con unto, pimentón y ajo, en una cazuela de barro.
Hacían embutidos como cecina, chorizo o salchichón para consumir durante los desplazamientos estacionales. El picadillo es un embutido típico de la zona.
La bebida tradicional era el «Zurracapote», vino tinto con frutas como naranja, limón y melocotón, endulzado con miel o azúcar.
La repostería
En la repostería, el hojaldre de manteca de cerdo era fundamental, destacando los Bollos de Babia, los Carbayones, Flores de Carnaval y Torrijas o la sopa de Boroña.
Babia, una comarca montañesa en León, conserva un recetario ancestral donde los postres se basaban en ingredientes humildes y de aprovechamiento. Destacan la tarta babiana, un pudin de pan duro, leche y huevos, las tradicionales babianas, pastas que incorporan productos del entorno, incluso boletus, y los sequillos.
La repostería de esta comarca leonesa está profundamente marcada por su clima de alta montaña y su pasado ganadero utilizando elementos básicos y locales como base de sus recetas.
- Tarta babiana. Es un postre de aprovechamiento clásico de la cocina rural. Se elabora con pan del día anterior, leche, huevos y azúcar, aromatizado con canela y coronado con caramelo. Su textura es similar a la de un flan o un pudin denso. Postre histórico y contundente, con una textura a medio camino entre el pudin y la miga de pan.
- Los frisuelos, típicos de la zona y emparentados con las crêpes medievales, servidos calientes con azúcar o miel.
- Babianas. Son las pastas típicas de la comarca. En la actualidad, panaderías locales elaboran versiones innovadoras, incluyendo variedades con polvo de boletus que rinden homenaje a los ricos bosques de la zona.
- Sequillos. Muy típicos de toda la montaña leonesa, son roscos secos y dulces con un toque anisado, horneados hasta conseguir una textura crujiente ideal para mojar en leche.
Ángel Villazón
Dr. Ingeniero Industrial
