Foto: Museo Asturiano
La sidra asturiana no tiene un único inventor, sino que nace de la confluencia entre el bosque atlántico, el ingenio de los pueblos astures y una tradición de fermentación que probablemente se remonta a la Edad del Hierro.
Nueva Tribuna
19 de septiembre de 2026, 9:46
La sidra asturiana y sus lagares, tienen un origen que se pierde en la prehistoria, mucho antes de la llegada de los romanos. No hay fechas exactas, pero la arqueología y la etnografía permiten reconstruir un escenario interesante.
Hace tiempo eran los pequeños llagares artesanos repartidos por nuestra geografía los que abastecían de sidra a los pueblos más cercanos. Era una bebida tradicional elaborada por métodos totalmente artesanales y rudimentarios.
Los llagares son un ejemplo de la elaboración de la sidra a pequeña escala, con la prensa de apretón y el almacén donde se fermentaba en toneles de madera.
En el llagar tradicional, las botellas se apilaban en grandes arcones de madera a la espera del embotellado que se hacía manualmente.
Sus primeras fábricas fueron las mismas rocas del paisaje, convertidas en sencillos pero efectivos lagares rupestres
El punto de partida no fue la sidra como la conocemos, sino el consumo de manzanas silvestres y probablemente, una bebida fermentada casualmente. Todo comienza con el manzano silvestre, el «maíllo», que crecía de forma natural en los bosques atlánticos asturianos. Sus frutos son pequeños, muy ácidos y amargos.
El origen de la bebida fue, casi con toda seguridad, un accidente. Imaginemos un recipiente, quizá de corteza o una concavidad natural, con manzanas silvestres machacadas. Las levaduras salvajes presentes en la piel de la fruta iniciarían la fermentación, convirtiendo los azúcares en alcohol. El resultado era una bebida burbujeante y de baja graduación, un «vino de manzana» primigenio.
Es símbolo de identidad y uno de los referentes más importantes de Asturias. Embriagadora, diurética y refrescante, es todo un nexo de unión en las reuniones de amigos que comparten confidencias. Es costumbre habitual «quedar» en un “chigre” o sidrería a tomar “unes botelles”; tradición muy arraigada que los asturianos disfrutan con placer tanto si están dentro como fuera de la “tierrina”.
Beber sidra es un ritual que se sigue con deleite. Todo comienza con una botella y un vaso, sigue con el “escanciado”, luego se bebe el “culín” o «culete» y finalmente se tira el «posu». La sidra “no se deja reposar en la mano, se bebe al momento de servir y de un tirón”, dejando siempre un poco en el vaso, unos dicen que, para limpiarlo para el siguiente bebedor, otros que como tiene poso hay que eliminarlo al final.
Cuadro de Mariano Moré
Muchos estudiosos sitúan los primeros testimonios en Asturias en el texto del geógrafo Estrabón, datado sesenta años antes de Cristo, cuando dice que los astures usan sidra pues tienen poco vino. Antes de los romanos la sidra era la bebida común entre los habitantes de Asturias.
La escasez de vino, empleado únicamente en festines familiares y la escasez de la cebada, y la referencia de Plinio a las manzanas, serían argumentos a favor de la elaboración ancestral de esta bebida que llega hasta nuestros días. Son varios los autores que sostienen que hebreos, egipcios y griegos conocían la sidra, lo que induce a creer en la teoría de que los astures la elaboraban previamente a la invasión romana».
La tradición de la elaboración artesanal de sidra asturiana proviene desde hace siglos, y en cada trago, se puede saborear una historia rica y llena de sabor
Abundan los documentos que dan cuenta de la elaboración de la sidra a lo largo de la Edad Media. En los siglos VIII y IX ya consta en las actas fundacionales de monasterios y abadías, también en fueros y testamentos. Hasta convertir la explotación del manzano en la mayor riqueza arborícola de Asturias durante los siglos XII y XIII.
La mayoría de los historiadores coinciden en que la sidra se originó en los años anteriores a Cristo. A las civilizaciones de Egipto y Bizancio, y más tarde a las griegas, les gustaba beber sidra. Los romanos preferían el vino, pero en las tierras que conquistaron se percataron de la tradición que en ellas había de elaborar sidra. Ellos, sin embargo, empleaban la sidra con fines curativos. Cuando el emperador romano Plinio entró en Asturias (23-79 d.C.) dijo, al parecer, que la sidra era una bebida típica de este lugar. De todas formas, será en el siglo XIII cuando los escritos hablen de la sidra.
Históricamente, la sidra y los manzanos han sido elementos muy apreciados en esa región y ha sido una bebida muy querida por sus reyes durante muchos años. El pueblo, cuando se encontraba presionado por las deudas o tenía que realizar una ofrenda recurría a menudo a la sidra. Tal y como nos ha mostrado la historia, el crecimiento del sector sidrícola está totalmente relacionado con la situación económica del pueblo y el consumo se disparó en épocas de expansión económica. Así ocurrió en Asturias durante los siglos XII, XIII y XVIII.
La sidra también tiene propiedades “medicinales”. Desde el punto de vista de la salud, eleva el tono vital y mejora algunos procesos cognitivos como la empatía, la imaginación y la locuacidad.
Al finalizar el verano se empieza a “pañar” (recoger) la manzana, recogiéndola del suelo. Después se procede a “mayar” o machacar la manzana con un pisón de madera o “mayador” que se deja caer verticalmente, de forma repetida, para luego hacer el prensado con el que se extrae el jugo que se deja fermentar de 3 a 5 meses.
La sidra se acostumbra a servir de la botella haciendo caer el chorro contra el lateral del vaso, lo que tradicionalmente se denomina como «escanciar» o “echar un culín»
La sidra debe de estar en la barrica al menos “tres lunas”, aunque la gente que la trasiega puede llegar a tenerla hasta cinco meses. A diferencia del País Vasco, en Asturias la sidra se «trasiega» finalizando con la operación de embotellado, un proceso que mejora su calidad y evita los defectos una vez acabada la fermentación.
En Asturias, la sidra natural se acostumbra a servir de la botella haciendo caer el chorro contra el lateral del vaso, lo que tradicionalmente se denomina como «escanciar», y también «echar» o «tirar» un «culín». El líquido se vierte en el vaso, que se sostiene en posición inclinada en una mano, y se hace caer verticalmente desde la botella situada, brazo en alto, en la otra. Después se bebe el «culin».
Las evidencias directas más antiguas en la península nos remiten a los pueblos prerromanos del norte, citados por autores grecolatinos.
a.- Estrabón (s. I a.C. – I d.C.), en su Geografía, describe a los pueblos del norte peninsular como bebedores de «zythos», una especie de cerveza de trigo y menciona su escaso consumo de vino. Aunque no nombra la sidra explícitamente, sí habla de bebidas fermentadas de frutas.
b.- Plinio el Viejo (s. I d.C.), en su Historia Natural, al hablar de diferentes tipos de vinos y frutas, menciona bebidas hechas con peras y manzanas, llamándolas genéricamente «vinos de frutas».
Se atribuye a los astures, tribus celtíberas que habitaban la región, el conocimiento y consumo habitual de esta bebida, que no era un producto exótico, sino una adaptación lógica a un territorio donde la vid no prosperaba como en el sur, pero donde el manzano silvestre era abundante.
El lagar es el espacio y el ingenio para triturar la manzana y prensar la pulpa. Sus formas más antiguas son sencillas y están directamente esculpidas en la roca.
- El lagar rupestre. La forma más primitiva requiere conjuntos tallados directamente en afloramientos de roca. La Estructura básica constaba de tres elementos excavados en la misma piedra:
1.1. Pila de molturación o «pisa». Una cavidad rectangular u ovalada, de poca profundidad, con un canal de desagüe. Aquí se machacaban las manzanas, probablemente con grandes mazos de madera.
1.2. Canal de decantación. Un reguero tallado que conecta la pila con la poceta, a menudo con pequeños escalones o formas sinuosas para filtrar impurezas como restos de piel y semillas.
1.3. La poceta de recogida era un pequeño depósito circular excavado al final del canal, donde se acumulaba el zumo ya limpio.
La datación es compleja, pero muchos se asocian a la Edad del Hierro e incluso podrían ser anteriores. Aparecen frecuentemente cerca de castros, lo que refuerza su uso por comunidades prerromanas. En concejos como Nava, Bimenes o Cabranes, existen grabados con cazoletas y canales que, en algunos casos, podrían haber tenido un uso mixto ritual y práctico.
Tiene propiedades “medicinales”. Desde el punto de vista de la salud, eleva el tono vital y mejora algunos procesos cognitivos como la empatía, la imaginación y la locuacidad
- El «Duernu» o canal en madera. Portable, aunque igualmente primitivo, fue el uso de un tronco de castaño o roble vaciado, similar a una gran artesa, predecesor directo de la mayadora mecánica.
Se depositaban las manzanas en el interior del tronco y se golpeaban con mazos de madera. El zumo y la pulpa se recogían directamente de la artesa para un prensado posterior, que inicialmente se haría a mano o retorciendo una tela.
- La prensa de viga y husillo, innovación romana o medieval temprana. Aunque no es prehistórica, es la gran revolución que enlaza con los lagares históricos. Los romanos perfeccionaron la prensa de tornillo, que permite ejercer una presión enorme sobre la pulpa. Un tronco de madera maciza, viga, fijado en un extremo, se hace descender mediante un gran tornillo de madera, husillo, sobre un cajón lleno de trozos de manzana. Esta tecnología, que pudo introducirse en Asturias durante la romanización, se mantuvo casi inalterada hasta el siglo XX en los grandes lagares de los caseríos.
La sidra asturiana no tiene un único inventor, sino que nace de la confluencia entre el bosque atlántico, el ingenio de los pueblos astures y una tradición de fermentación que probablemente se remonta a la Edad del Hierro. Sus primeras fábricas fueron las mismas rocas del paisaje, convertidas en sencillos pero efectivos lagares rupestres.
No existen registros históricos, arqueológicos ni imágenes de lagares de sidra rupestres en Asturias, ya que la elaboración tradicional de la sidra se realiza mediante estructuras de madera y piedra construidas, como los llagares de viga o prensa en llagares o caseríos, no excavados en la roca natural como los lagares rupestres de vino de otras regiones peninsulares.
La tradición de la elaboración artesanal de sidra asturiana proviene desde hace siglos, y en cada trago, se puede saborear una historia rica y llena de sabor, y de probar la sidra dulce recién hecha, una experiencia que conecta con la esencia de la tradición asturiana.
Se recolectan las manzanas a mano, seleccionando solo aquellas que han alcanzado su maduración óptima. Este proceso manual asegura que la sidra mantenga su sabor puro característico.
Lavado y Trituración. Tras la recolección, las manzanas seleccionadas se lavan para eliminar impurezas. Luego, se trituran en un proceso conocido como “mayado”, tradicionalmente realizado a mano. Este paso es crucial para extraer el mosto o sidra dulce, la base para la futura sidra.
Una vez trituradas, las manzanas se prensan lentamente, extrayendo el zumo que se transformará en sidra. Este jugo fresco se deposita en toneles de madera, donde comienza la fermentación natural. Sin la intervención de maquinaria sofisticada, nuestro proceso artesanal asegura que la sidra conserve su autenticidad.
La fermentación de la sidra es un arte en sí mismo. La sidra pasa por dos fases:
- Fermentación Alcohólica. Durante este primer mes, las levaduras naturales presentes en la manzana transforman los azúcares del mosto en alcohol. El control del oxígeno es crucial; el tonel debe estar siempre lleno para evitar que la sidra se estropee.
- Fermentación Maloláctica. En los meses siguientes, las bacterias lácticas transforman el ácido málico en ácido láctico, suavizando la sidra y dándole su carácter. Este proceso puede durar de tres a cinco meses, tiempo en el que la sidra desarrolla su personalidad.
El trasiego consiste en mezclar sidras de diferentes toneles para homogeneizar el sabor y el equilibrio perfecto entre acidez, dulzura y cuerpo.
