La mexicana es una de las cocinas del mundo más apreciadas, con platos sabrosos y únicos, conformando una gastronomía que mezcla la tradición prehispánica con la de otros momentos posteriores importantes de su historia, y el resultado de técnicas y tradiciones ancestrales, combinadas con la influencia europea.
Reconocida por la Unesco como Patrimonio Inmaterial de la Humanidad desde el año 2010, la cocina mexicana es imitada, reconocida y apreciada por su colorido aspecto, su enorme gama de sabores y sus sorprendentes texturas.
Los ingredientes singulares y ya propios, como los frijoles, el maíz, el cilantro, los chiles, el epazote, el nopal o los jitomates, con platos como la cochinita pibil, unas tortillas artesanales para degustar los clásicos tacos, unos burritos perfectos, ingredientes para crear unas quesadillas, o los famosos tamales. Una cocina donde verduras, pescados y carnes aprovechan todo el potencial de las especias y salsas tan características.
Mole poblano de pollo o guajolote
En México existen más de 50 moles distintos, negro, verde, rojo, amarillo, rosa o blanco, con las recetas variando entre regiones y también entre familias.
El mole es una sabrosa salsa que se utiliza habitualmente para preparar pollo o pavo, y en concreto, la originaria de la ciudad de Puebla, es conocida por llevar cacao amargo, uno de los productos mexicanos más considerados y de mejor calidad, que en esta ocasión brilla junto al jengibre, variedades de chiles picantes, clavos, nuez moscada, almendras, cacahuetes, pasas, pimienta, azúcar, sal, caldo de pollo, cebolla, pan rallado y tortillas de maíz.
Los tacos
Uno de los platos más famosos de la gastronomía mexicana son los tacos, que se encuentran por todos lados, y por eso los tacos callejeros saben mejor.
Estas tortillas de maíz, pueden rellenarse de todo tipo de ingredientes, como los gusanos de Maguey, nopales, huitlacoche o setas que crecen en los maizales y que a pesar de su color negro, están consideradas un manjar. Aquí se presenta una relación de algunos de los tacos:
- Tacos al pastor: es una carne marinada con achiote, y asada verticalmente.
- Arrachera: una carne muy tierna, que en España se llama entraña, que se marina con zumo de lima, soja, ajo, cebolla, sal y pimienta, y se cocina a la parrilla.
- Suadero: el nombre una vez más proviene del corte de la carne de ternera, que se marina, se cuece y se pica, para acabar siendo uno de los tacos favoritos.
- Carnitas: las carnitas tienen una elaboración similar a la anterior, pero esta vez con una mezcla de carne de cerdo como costillas, lomo, etc.
- Tacos al gobernador: este delicioso taco viene relleno de camarones con cebolla, pimiento rojo y pimiento verde.
- Cochinita pibil: rica carne de cerdo marinada y cocinada en un horno bajo tierra.
Las tortillas de maíz están presentes en muchos de los platos y antojitos típicos de México, como los huaraches, que tienen forma de sandalia, las chalupas, más gruesas que los tacos, las tlayudas, que son bastante más grandes, las quesadillas rellenas de queso, o los tlacoyos con frijoles en la masa.
Las enchiladas
Uno de los platos más famosos son las enchiladas, plato tradicional con muchas variedades, según la zona y también los gustos del cocinero. Son tortillas de maíz rellenas de carne picada de ternera, pollo, frijoles rojos o queso, con alguna de las famosas salsas mexicanas como la salsa verde, la salsa roja, o el mole, y siempre acompañadas de lechuga en tiras, cebolla, tomate, lima y cilantro. Comerte una enchilada, además de un placer para los sentidos, es continuar con la tradición maya, de envolver los alimentos en tortillas de maíz.
Si te gusta este tipo de comida, te recomiendo también los papadzules, tortillas de maíz, rellenas de huevo cocido, y bañadas con una salsa de pipas de calabaza, y salsa de tomate y cebolla, que seguro, te sorprenderán.
Mole veracruzano
El mole no es igual que el de Oaxaca. Su color depende de la materia prima que es el chile ancho. Este ingrediente marca la pauta con sus tonalidades que van del vino al negro de acuerdo a la temporada en la que se elabora.
A pesar de ello hay características propias de cada uno, por ejemplo, el mole de Xico se distingue por tener entre sus ingredientes el xoconostle, mientras que el de los totonacas carece de dicho elemento.
El mole veracruzano tiene el toque especial de dulzor que le brindan el plátano y el chocolate, además de la carne con la que tradicionalmente se sirve. Es un platillo de fiesta, digno representante de la cocina de los totonacas, se puede comer sobre una picadita con un poco de queso fresco encima y cebolla.
Una de las culturas que enriquece el legado gastronómico en Veracruz son los totonacas, que después de la Conquista nutrieron sus tradiciones de los nuevos ingredientes traídos de la Nueva España. Tampoco podemos olvidar que el puerto de este estado fue una puerta abierta de sabores y su cocina fue de las primeras en enriquecerse dentro del país.
La cochinita pibil
La elaboración yucateca consiste en preparar carne de cerdo adobada en un condimento llamado “achiote”, envuelta en hojas de plátano y cocinada en un hoyo en el suelo sobre piedras calientes. De aquí viene parte de su nombre, ya que “pibil” tiene su origen en la palabra maya pib que significa enterrado.
En el “día de los muertos”, los mayas preparaban un gran tamal, paquete con hojas de plátano, relleno de carne de animales salvajes que cocinaban dentro de un horno subterráneo.
Además de la carne de cerdo, otro de los ingredientes imprescindibles para este plato es el achiote, condimento que proviene de las semillas de un árbol, originario de América Central, que produce un fruto en forma de cápsula de unos 5 centímetros. Al madurar produce entre 30-40 semillas de color rojizo, de las que se obtiene la pulpa de achiote.
La cochinita pibil es por tanto, actualmente, un plato de carne de cerdo que se adoba con achiote, regalándole un precioso color rojo, cebolla previamente marinada con zumos de naranja, limón y chiles picantes, así como con vinagre de vino blanco, manteca, sal o especies como comino, canela, pimienta y laurel.
Una vez preparada, se cocina en las brasas de un horno bajo tierra perfectamente sellado, que mantiene los jugos de la carne, utilizando una técnica prehispánica llamada pibil, de donde viene su nombre, resultando toda una delicia, llena de historia y tradición.
Chiles en salsa nogada
Uno de los platos más típicos de México, con los colores de su bandera, son los chiles en nogada, una salsa de nueces, donde unos exquisitos pimientos se rellenan de carne picada de cerdo y ternera. La receta es tradicional de Puebla, y relativamente sencilla, haciendo un sofrito de cebolla, plátano macho, pera y melocotón, que se añade a la carne picada ya frita, y aderezada con sal, concentrado de tomate, pasas, almendras y piñones, que será el relleno de los pimientos limpios, que se rebozan con harina y huevo, se fríen y se sirven con una rica salsa de nogada, hecha con leche o nata, queso de cabra, sal y nueces. El colofón final lo pone la decoración con granada y perejil.
Pozole
El pozole blanco es el más común en México porque es fácil de preparar. A partir de él surgen los otros dos, el verde y el rojo. El pozole verde se condimenta con pipián, pipas de calabaza, mientras que el rojo incorpora chiles, por lo que tiene un punto picante característico, y se da en Jalisco, Querétaro y Aguascalientes, partiendo de parte de la costilla y cabeza de cerdo, para hacer un caldo de carne que queda totalmente tiernísima y maíz.
El pozole rojo se hace hirviendo los granos con carne de cerdo, cebolla, laurel, ajo y sal, al que se le añade una salsa resultante de triturar chiles rojos y aguacate cortado en dados. Para el verde, el maíz se cuece con pollo, y se le añade la salsa resultante de licuar tomate verde, cebolla, jalapeños, chiles poblanos, laurel, sal, pipas de calabaza, orégano y comino.
Lo terminan de aderezar con mezcal y se le puede añadir también huevo, aguacate o chicharrón. Se utiliza el maíz cacahuazintle con el que se hace siempre y un sustancial caldo a partir de “maciza” piezas de carne firme, sin hueso o grasa o de pollo.
Se está hablando de un cocido, en el que en lugar de garbanzos se utiliza maíz seco. A este pozole rojo luego se le añade una salsa hecha a partir de los chiles triturados con un poco de cebolla, algo muy popular en México, una salsa roja, y por eso toma su color.
Se suele acompañar de trozos de lima, de tostadas o restos de totopos fritos crujientes, y hay quien añade lechuga picada fina, cebolla blanca, rábanos o lo que a cada uno nos apetezca. Importante: ni lleva tomate ni se le espera. ¡Ah! Y su origen es prehispánico, estamos hablando de una sopa que se come mucho en fiestas pero que es tremendamente popular, y dicen que resucita a un muerto.
Ángel Villazón Trabanco es ingeniero, escritor y periodista cultural y te brinda la posibilidad de leer algunos de sus libros:
- Goces y sufrimientos en medievo
- Los tacos de huitlacoche
- Los enanos
- El sueño de un marino cántabro y el sueño de un orfebre andalusí
- Senderos de Libertad
También puedes leer otros artículos y relatos suyos en esta misma página web: www.angelvillazon.com
Ángel Villazón Trabanco
Ingeniero Industrial
Doctor en Dirección y Administración de Empresas
