Colonche
El colonche es una bebida alcohólica de origen prehispánico, tan antigua como el mezcal, de más de 2000 años, preparada a partir de la fermentación de la pulpa de la tuna, fruto del nopal, más específicamente de la tuna roja, llamada cardona.
Esta bebida es muy popular en los estados de San Luis Potosi, Guanajuato y en algunas zonas de Queretaro y Zacatecas. Para su preparación, los frutos de nopal se pelan y se trituran para obtener el jugo que se hierve durante 2 a 3 horas. Después de enfriar, este se deja fermentar durante unos pocos días. El color del colonche es rojo y su aroma es fresco y ligero, y su consistencia un tanto viscosa. Se le puede añadir colonche viejo para iniciar la fermentación.
Esta bebida se consume en mayor medida en la época de producción de tunas, desde julio hasta finales de octubre.
La bebida es ancestral y data de la época prehispánica, pero podría desaparecer debido a que permanece en el olvido y los esfuerzos recientes por reivindicarla no han sido suficientes.
Colonche significa sangre de tuna y forma parte de la riqueza gastronómica del país, su color rojizo se debe al de la tuna y aunque posee cierto grado de alcohol, su sabor es dulce.
Su consumo ha disminuido mucho debido a que cada vez es menos conocida. En años recientes se han realizado esfuerzos para reivindicarlo mediante el Festival del colonche en Guanajuato, pero esto no ha sido suficiente, y es una bebida mexicana a punto de desaparecer.
El primer paso para obtener colonche consiste en recolectar las tunas, luego lavarlas, pelarlas y exprimirlas, posteriormente para retirar las semillas, se cuela la pulpa con la ayuda de un cedazo de ixtle o paja. Tras obtener el jugo se debe poner a hervir, retirar y dejar que se fermente de manera natural, una vez que está fermentada se añade canela molida en San Luis Potosí y azúcar en Zacatecas
Tejuino, la bebida tradicional hecha a base de maíz.
El tejuino, o izquiate, conocido como el manjar de los dioses huicholes, es una bebida color ámbar claro a base de maíz no fermentado, y dulce de caña o piloncillo y denso, y se bebe solo o con limón y sal. Se bate con un molinillo antes de beberse para levantar espuma. Lo consumen diversos grupos étnicos del noroeste, noreste, occidente y centro norte, y en menor proporción, del sur de México, como en Sonora, los tarahumaras y tumbares de Chihuahua, Durango y Jalisco, los huicholes de Jalisco y Nayarit, y los zapotecas de Oaxaca.
Es típica su venta en estados como Jalisco y Nayarit, mientras que en otros sitios tiene un valor de festividad, como es el caso de Nochistlán, Zacatecas, donde se realiza toda una fiesta en torno al pinole y el tejuino.
El tejuino es una bebida refrescante que sirve para aliviar la sed y deleitar el paladar. La bebida está presente en la gastronomía mexicana desde hace unos siete mil años, y por su sabor e ingredientes, es considerado un tipo de cerveza. Es ideal para tomarlo en días de verano o para acompañar alimentos, como tacos de carnitas o barbacoa. Tiene su origen en el estado de Nayarit, aunque suele consumirse en otros estados, como Guadalajara, Colima y Michoacán. Incluso, su popularidad se ha extendido a Veracruz y Baja California Sur.
Su creación se remonta a la época prehispánica, y está hecha con ingredientes que tiene beneficios para la salud. Su nombre proviene de la palabra náhuatl tecuín, que traducido al español sería latir.
El tejuino se elabora a base de masa de maíz y piloncillo. Se le añade jugo de limón, hielo y sal al gusto. A pesar de que la preparación de la bebida es sencilla, lleva tiempo hacerla, pues la mezcla se debe dejar reposar entre uno y dos días para que fermente. Usualmente se prepara en una olla de barro.
Para preparar el tejuino, lo primero que se debe hacer es hervir unos tres litros de agua, a la que se agregará un kilo de piloncillo. Una vez que este último ingrediente se disuelva en el agua, añadir un kilo de masa de maíz, para posteriormente revolverlo. Después se enfría la mezcla y se deja reposar de 48 a 72 horas. Llevado a cabo el proceso de fermentación, se convertirá en una bebida de color café claro, con una textura y espesura similar a la del atole. Esta textura te indicará que la bebida está lista para disfrutarse.
Además de ser muy refrescante, también tiene beneficios para la salud de las personas, pues gracias al proceso de fermentación es posible que se encuentre en el tejuino microorganismos ácido-lácticos con propiedades probióticas benéficas, organismos vivos que mejoran el funcionamiento del aparato digestivo, facilitando la digestión de los alimentos y la absorción de nutrientes. Así mismo, ayudan a prevenir enfermedades intestinales y nutren la flora intestinal.
El sabor dulce característico de la bebida, se debe a los azúcares del piloncillo y a los almidones parcialmente hidrolizados.
El tejuino tiene un proceso de malteo a base de maiz y se la considera como un tipo de cerveza, aunque, no tiene el mismo proceso de fermentación y no lleva lúpulo.
Las fermentaciones tradicionales indígenas se realizan a partir de sustratos ricos en almidones, donde es posible encontrar microorganismos, ácidos lácticos con propiedades probióticas, un ejemplo de ello es el tejuino, esta bebida resulta ser un referente en nuestra cultura, se dice que está presente desde hace, aproximadamente, siete mil años.
Su proceso de malteo consiste en que, el grano del maíz se germina con agua, se interrumpe la germinación para cocerlo e hidrolizar la mayor cantidad de azúcares y la malta resultante se fermenta entre 24 y 48 horas. En este proceso se arrojan bacterias patógenas y benéficas, y se producen ácidos como el láctico, el málico y el acético. Tiene un sabor dulce característico, que se debe a los azúcares del piloncillo y a los almidones parcialmente hidrolizados.
Ingredientes para 10 personas
- 1 kg de masa de maíz
- 1 kg de piloncillo
- 3 litros de agua
- 2 limones
- Sal al gusto
- Hielo
Como hacer Tejuino
- Tiempo total 30 minutos
- Elaboración 30 minutos
- Reposo 48 horas
Preparación
- Hierve el agua y agrega el piloncillo hasta que éste quede diluido.
- Agrega la masa a la mezcla de piloncillo con agua.
- Enfría, deja que la masa espese y agrega el jugo del limón.
- El periodo de fermentación para obtener esta bebida es de 24 a 48 horas, por lo que debes dejarla reposar por tres.
- Sirve con hielo, limón y sal, para darle un mejor toque puedes agregar una bolita de nieve de limón y a disfrutar del sabor tapatío.
