La cocina mexicana prehispánica es la base de nuestra gastronomía actual, un gran legado cultural que permanece vivo hasta hoy y que aunque muchas recetas se han modificado y evolucionado, hay en ellas una raíz que permanece fuerte hasta la actualidad.
Se dice que la comida prehispánica es la que se consumió durante Mesoamérica antes de la colonización. Por eso es bueno recordar que en la historia, Mesoamérica es el término que se utiliza para agrupar las áreas culturales como Altiplano central, área maya, Oaxaca, Occidente, Guerrero y el norte del país.
Esas mismas regiones preservan herencias culturales que hasta el día de hoy siguen vivas, como tradiciones e indígenas. Cada zona y comunidad tiene rasgos muy individuales y únicos que no se pueden generalizar pero podemos encontrar algunas características comunes.
La dieta prehispánica consta de elementos tan vivos como el maíz que es el sustento de nuestra gastronomía, así como chile, nopales, magueyes, capulines, zapotes, , calabaza, frijoles, jitomate y muchas variedades de quelites, insectos y algunos animales como el guajolote o el pato. Estos elementos en su mayoría forman parte de la milpa, que desde la época prehispánica alimentan al cuerpo y benefician al medio ambiente.
Además de los ingredientes, existen preparaciones rituales que siguen vivas, como los tamales. Tal vez a estos no se les añadía manteca, pero sí tequesquite que es la sal por excelencia prehispánica. El tlacoyo es otro gran ejemplo, ya que esta receta se prepara de la misma manera, pero ahora con rellenos distintos de los de su versión original.
Un platillo que representa de manera perfecta la herencia prehispánica dentro de nuestra cultura es el caldo de piedra chinanteco, que utiliza piedras de río. Al calentarlas al rojo vivo por muchas horas, se colocan dentro de un cuenco especial donde se agregan elementos como jitomate, epazote criollo, cebolla o echalote, pescado y camarones. Estos ingredientes, junto con las piedras, forman el caldo de piedra que se consume en ocasiones especiales, ya que es una ofrenda de los hombres a las mujeres de su comunidad a través del que les agradecen todo lo que ellas hacen.
La cocina mexicana es un legado vivo resultado del influjo y contacto con diversas culturas y siempre está en constante movimiento. Por ejemplo, nuestros tacos al pastor no podrían existir sin el enlace árabe. Esta comida ha dejado como legado al mundo insumos como el cacao o el jitomate.
Los primeros habitantes del territorio actual de México eran nómadas, que sobrevivían de la recolección, de la caza y de la pesca y contaban con una tecnología lítica que fue mejorando constantemente a lo largo de milenios. De esta época data la invención del molcajete, el metate y otros instrumentos asociados al aprovechamiento de semillas, así como el desarrollo de utensilios de sílex y obsidiana.
La agricultura en Mesoamérica nació en los Valles Centrales de Oaxaca y el Valle de Tehuacán, lugar de las arcaicas culturas mixteca y zapoteca. Se calcula que la ocupación humana en estos dos sitios pudo haberse dado de forma continua desde el 10,000 a.C.
En Coxcatlán, Puebla y en otros sitios de Chiapas, se han localizado restos de maíz fósil que datan de alrededor del año 5000 a. C. La zona sureste del país ahora es rica en sitios arqueológicos donde se recolecta el maíz, amaranto, agave, jitomate, chile, calabaza, chía, etc. y numerosas hiervas, entre el 8000 a 2000 a.C. Estos productos permitieron el nacimiento del sedentarismo en América, que permitió una mayor especialización en su manejo y preparación.
A su vez, en el noroeste de México y la Gran Cuenca del suroeste de Estados Unidos continuaron viviendo de la recolección y aproximadamente hasta el siglo VII lograron el total sedentarismo. Esto abrió una puerta al comercio entre los pueblos del norte con los del centro y sur de México, que continuó hasta el Virreinato, permitiendo un intercambio de productos culinarios.
Se ha encontrado evidencias del uso del cacao desde el 1900 a.C. y su importancia fue tanta, que las posteriores culturas olmeca y maya le dieron valor de manjar, llegando a ser uno de los productos más valorados y lo elevaron a título de moneda. Entre los animales que sirvieron de alimento a la cultura olmeca, 1500–500 a.C se encuentran tlacuaches, monos, peces, guajolotes, venados, tapires mariscos y aves acuáticas, que aparece en su cerámica y escultura.
La cultura maya continuó el cultivo de maíz, frijol y calabaza, al cual mejoraron y complementaron con una amplia variedad de plantas, cultivadas en jardines o recolectadas en la selva. Molían semillas de algodón para la producción de aceite de cocina y crearon cultivos de maíz, algodón, vainilla y cacao. Comenzaron a utilizar al perro para la caza de animales como venados, y domesticaron al pato criollo y al guajolote. Las abejas fueron domesticadas para obtener miel y cera, que era usada para elaborar guisos y bebidas fermentadas, y el nivel de desarrollo de la apicultura fue tal, que conocían la variación del sabor de la miel en función de las flores que consumían las abejas.
Las grandes ciudades del periodo Clásico como Teotihuacán, Cholula, Monte Albán, Calakmul y Tikal se convirtieron en grandes urbes que permitieron unificar el conocimiento gastronómico de muchas culturas en las ciudades y abrir la puerta para el intercambio masivo de productos. Muchas culturas se especializaron en la producción de ciertos productos o alimentos, que eran mas valorados por otras culturas.
La llegada y desarrollo de los mexicas al Valle de México generó un nuevo mundo de posibilidades gastronómicas, reinventando todas las técnicas culinarias de los milenios de trato con otras culturas, con nuevos conocimientos técnicos y agrícolas. Son varios los factores que permitieron el desarrollo tan especializado de la cocina mexica, como el desarrollarse sobre una zona lacustre muy fértil, encontrarse en el centro de Mesoamérica donde convivían varias pueblos que permitieron un gran intercambio de productos, y posteriormente su dominio militar que les trajo tributo en especies y productos.
El maíz desempeñaba un papel muy importante en la economía mexica, pues sirvió durante un tiempo como moneda. Cintéotl era la energía del maíz, y al dios Huitzilopochtli se le veneraba o se le ofrendaba cañas de maíz, cultivándose un gran número de variedades.
Otros alimentos importantes fueron el chile, los frijoles y las diferentes variedades de grano de amaranto y chía. Las tortillas o tlaxcalli y los tamales tenían tamaños, composiciones, adornos y formas especiales, como mariposas y rayos. Hacían ofrendas y ritos funerarios donde la gastronomía jugaba un papel muy importante, pues durante el culto a sus dioses se ofrecía maíz, chía, y toda clase de plantas y hierbas, maíz tostado, solo o revuelto con miel y harina de semillas de amaranto.
El amaranto era considerado por los mexicas como un alimento especial de tipo espiritual, le daban formas de rodelas, espadas o dioses y lo comían hecho pasta con miel. Al finalizar las fiestas se dividían figuras de este alimento y se les comía a manera de comunión, hecho que escandalizó a los frailes por su parecido con los ritos cristianos, de ahí que el cultivo del amaranto se prohibiera durante el Virreinato, sin llegar a extinguirse.
También consumían diversos hongos y setas, especialmente el huitlacoche, un hongo parásito que crece en la mazorca del maíz. La calabaza y sus pepitas secas o tostadas, los jitomates y tomatillos eran un ingrediente común.
La dieta mexica incluía animales como pavos, palomas, jabalí americano, conejos y liebres, patos, faisanes, iguanas, tortugas, ranas, camarones, pescados, insectos y crustáceos y una raza de perro era criado para la alimentación. Por su condición lacustre, los pescadores eran un sector importante. Entre los insectos figuraban varios tipos de hormiga.
El atole y el pulque fueron las bebidas más comunes entre la sociedad, además de bebidas que eran fermentadas de maíz, miel, cactáceas o frutos. La élite de la sociedad se enorgullece de no beberlas ya que preferían diversas bebidas preparadas con cacao. El xocolātl era uno de los mayores lujos disponibles y se convirtió en la bebida de gobernantes, guerreros y nobles. Fue condimentado con vainilla, miel y una interminable lista de hierbas y especias, entre ellas chiles.
Una ceremonia muy importante de la élite mexica, era la celebración de banquetes. Antes de un banquete los sirvientes presentaban olorosos rollos de tabaco y flores con las que los huéspedes cubrían su cabeza, manos y cuello. Antes de empezar la comida cada huésped apartaba un poco de comida y la dejaba en el suelo como ofrenda a la diosa Tlaltecuhtli. Los cigarros y las flores pasaban de la mano izquierda del siervo a la mano derecha del invitado, al igual que los platos con los alimentos, esto era una imitación del momento en que un guerrero recibía su átlatl, flechas y escudo. Las flores entregadas recibían diferentes nombres según la mano con que se entregaban, las «flores espada» pasaban de la mano izquierda a la derecha y las «flores escudo» pasaban de la derecha ala izquierda.
Al comer, los invitados sostenían sus tazones llenos de salsa con la mano derecha y luego sumergían tortillas o tamales con la izquierda. La comida concluía al servirse el chocolate, el cual era servido en una jícara y un palillo para agitarlo, comiendo los hombres y las mujeres separados en los banquetes.
Los anfitriones más ricos a menudo recibían invitados nobles o militares en habitaciones alrededor de un pequeño patio en el que solía haber bailes comenzando , algunas fiestas a medianoche. Algunos invitados bebían chocolate o comían hongos alucinógenos para hablar de sus experiencias y visiones a los demás huéspedes. Antes del amanecer, los invitados comenzaban a cantar, a quemar y enterrar ofrendas en el patio para asegurar la buena suerte de los hijos. Las flores, cigarros y alimentos restantes eran dados a los ancianos y pobres que habían sido invitados, o a los sirvientes.
Ángel Villazon Trabanco es Ingeniero, escritor y periodista cultural y te brinda la posibilidad de leer algunos de sus libros:
- Goces y sufrimientos en el Medioevo
- Los tacos de huitlacoche
- Los enanos
- El sueño de un marino cántabro y el sueño de un orfebre andalusí
- Senderos de Libertad
Además te ofrece multitud de relatos y de artículos en su página web: www.angelvillazon.com