El mestizaje culinario nunca termina, pues al paso del tiempo siempre se van adoptando costumbres alimenticias oriundas de otros países. Durante los 300 años del virreinato, la mezcla principal es entre lo indígena y lo español y de allí surge la comida mexicana, salpicada
con sabores negros traídos por los esclavos africanos y con sabores asiáticos que siguieron la ruta de la Nao de China o el Galeón de Manila. Del Lejano Oriente asiático provinieron no sólo especias, sino algunos frutos exóticos como el mango y el tamarindo.
El mestizaje de lo español con lo indio fue caminando de la ciudad de México hacia el norte, conforme avanzaban las fuerzas militares y los evangelizadores, proceso que duró los tres siglos de la Colonia. En las regiones donde había civilizaciones indígenas desarrolladas, como los aztecas, los zapotecas o los mayas, el mestizaje fue más fructífero y rico que en las alejadas zonas del norte, donde predominaban naciones nómadas de indígenas cuya condición errante no era propicia para la mezcla.
Durante el virreinato, el mestizaje culinario se va conformando en los diversos niveles de la escala social, pero sobre todo en los más populares, desde los hogares modestos, fondas, mercados, tabernas y mesones, hasta las mesas de la nobleza, pasando desde luego por los conventos de hombres, con frecuencia centros destacados para los excesos de la gula, y por los de monjas, que eran verdaderos laboratorios gastronómicos de guisos, dulces y rompopes. De tales recintos religiosos surgieron los grandes exponentes de nuestra alta cocina, como el mole poblano.
Los españoles, que traían mucho de los árabes y moros se conjugaron con los pueblos indios. A los extranjeros sorprendían las mesas de los mexicanos, quienes comían hasta cuatro veces diarias, un desayuno relativamente ligero, un almuerzo sustancioso, la comida abundante y una cena bien servida. El hábito de hacer las once consistía en tomar, además, otro chocolate a esa hora de la avanzada mañana. En ocasiones asimismo se disfrutaba a media tarde, como equivalencia del té inglés de las 5 p.m.
Con el trigo vinieron gran variedad de panes que aquí adoptaron increíble número de formas, sabores y colores en las diversas regiones de México. Asimismo arraigaron en México las pastas que a España habían llegado por el largo camino de China e Italia, a donde las llevó Marco Polo. Panes y pastas, sobre todo los fideos, pertenecen ahora a nuestra cultura popular.
La españolísima olla podrida del virreinato subsiste hoy en nuestro puchero de res y no hay mercado de la república donde no se venda cotidianamente.
Por su parte, la afición mexicana por la bebida de chocolate en la época prehispánica durante los tres siglos del Virreinato continuó, y se acrecentó de manera notable.
Con respecto a las bebidas alcohólicas, al pulque prehispánico se agregaron el aguardiente de caña, la cerveza y los vinos de uva importados, aunque en ocasiones eran del país, producidos aquí ilegalmente, contra las disposiciones monopólicas de España.
Los licores destilados, como los mezcales y el tequila se desarrollaron plenamente hasta el México independiente.
En las ciudades del virreinato pululaban los vendedores ambulantes y muchos de ellos lo eran de comida. En los pregones callejeros capitalinos había patos asados y chichicuilotes del lago de Texcoco, cabezas de borrego al horno, tamales y dulces, por citar algunos ejemplos.
La gastronomía es una vía importante para acercarse a su cultura, por sus sabores, olores, y colores que encuentran en los fogones una forma para fusionarse y generar lo que la UNESCO declaró en 2010 como Patrimonio Inmaterial de la Humanidad.
Este proceso llevó su tiempo. Es el resultado de un“mestizaje culinario” en el que las hierbas, chiles, frijoles y maíz de la cultura indígena se combinaron con carnes europeas, aromas árabes, sabores africanos, frutos y especias del lejano Oriente.
La cocina mexicana comenzó a encontrar su sazón con la incorporación de nuevos ingredientes provenientes de otras regiones del mundo que durante el virreinato llegaron al país. Los conventos fueron el laboratorio de donde surgieron platillos suculentos reservados para la aristocracia y la diplomacia que poco a poco rompieron el sincretismo de los muros y llegaron a toda la sociedad de México en los siglos XVII y XVIII.
Y si al día de hoy la gastronomía mexicana es reconocida en el mundo, resulta imprescindible sumergirse en la historia para conocer y entender lo que hay detrás.
El chocolate, bebida que fue prohibida por incitar a la concupiscencia, y cuyo consumo se dio tanto en lugares sacros como profanos. También conoceremos más sobre el surgimiento y consolidación de la cocina mexicana durante el México virreinal y el papel fundamental que desempeñó la cocina de los conventos.
Los españoles llevaron a Europa un “nuevo mundo” de productos que crearon conmoción en el siglo XVI y XVII europeo, e incorporaron en la Nueva España alimentos como el aceite de oliva, arroz, el trigo, canela, clavo y muchas otras hierbas y especias e introdujeron nuevos animales domesticados.
Cerdos, vacas, pollos, cabras y ovejas para carne y leche desplazando en algunos sitios muchas carnes prehispánicas e insectos, dando lugar a producto lácteos como el queso
Entre las múltiples técnicas culinarias introducidas destacaba el añejamiento, el destilado de bebidas en alambiques y la técnica de cocción para la creación de frituras. Entre los nuevos productos que se comenzaron a cultivar en México de forma exitosa se encontraba el arroz, el café y la caña de azúcar, la cual transformó completamente la producción de dulces y bebidas e inició la tradición de producción de frutas locales en almíbar.
Ángel Villazon Trabanco es Ingeniero, escritor, y periodista cultural y te brinda la posibilidad de leer algunos de sus libros:
- Goces y sufrimientos en el Medioevo
- Los tacos de huitlacoche
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- El sueño de un marino cántabro y el sueño de un orfebre andalusí
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