Uno de los puntos fuertes de la gastronomía mexicana, es el uso de insectos en su cocina, a lo que estamos poco acostumbrados, y sin embargo, resultan realmente deliciosos y son una fuente de proteínas.
La riqueza y diversidad de la comida mexicana se da en el consumo de los insectos, siendo México el país del mundo en el que hay mayor variedad de especies consumidas.
La entomofagia o hábito de comer insectos muestra la adaptación de la cocina tradicional a una gran variedad de ambientes o recursos, y es un reflejo de la biodiversidad del país siendo una práctica común desde la época prehispánica, en donde se describe el consumo de 96 especies de insectos comestibles.
Los insectos han favorecido necesidades humanas, medicinas, control de plagas y desintegración de desechos orgánicos, y se siguen consumiendo en todo el país, en mayor medida en las regiones centrosur, oriente, sureste y suroeste del país, y llegan a considerarse, en casos como los escamoles, un manjar.
Se han contabilizado más de 500 especies de insectos comestibles en el país, una tercera parte de las especies culinarias del mundo, la mayor parte en los estados de Hidalgo, Oaxaca, Guerrero, Estado de México, Ciudad de México, Yucatán, Puebla y Veracruz mientras que en el norte de México se consumen en menor variedad.
Los insectos son altos en nutrientes, y los habitantes de las culturas prehispánicas los comían en una enorme variedad sin percatarse de su gran aporte en proteínas, ácidos grasos poliinsaturados, hierro, calcio, fósforo, magnesio, vitaminas del complejo B y vitaminas A, C y D.
Algunos estudios han comprobado que 100 gramos de este alimento, cualquier especie, aportan el 80% de proteínas, y aunque esta tradición ha perdido fuerza con el paso del tiempo, es importante mencionar que los insectos comestibles pueden ser considerados como una alternativa alimenticia por su gran aporte de nutrientes, por lo que podrían ser útiles para contrarrestar la desnutrición, no sólo en México, sino en muchas regiones del planeta.
Las culturas prehispánicas comían gran variedad de insectos sin tener en cuenta su aporte nutricional en proteínas, grasa, hierro, aminoácidos esenciales y otros nutrientes. Se preparan tostados, asados, en tacos, en salsas, incluso hay restaurantes en México que los sirven en omeletes. Todos estos pueden ser consumidos en su forma natural, ya que tienen un sabor agradable, pero ya cocinados son aún más deliciosos y pueden apreciarse mejor sus sabores.
Los habitantes del México prehispánico se alimentaban con una gran diversidad, como gusanos de maguey, escamoles, chapulines, ahuahutle, axayacatl y jumiles que provenían tanto del medio terrestre como del acuático.
El impacto que tuvo la colonización en la dieta de los antiguos mexicanos fue que algunos alimentos fueron calificados de manera negativa y olvidados, y con frecuencia despreciados, y se alteraron los hábitos alimentarios tradicionales. Al mismo tiempo que arrasaban con la religión y la lengua de los pueblos, también lo hicieron con parte de sus costumbres culinarias.
Incluso los frailes evangelizadores trataron de impedir que las personas comieran tortilla, chile y a veces frijol y calabaza, pero la cocina mesoamericana sobrevivió en las comunidades o grupos étnicos.
Se considera que hubo un intercambio cultural y culinario en el que ambos pueblos se beneficiaron con la mezcla de ambas dietas. De ese modo surgieron nuevas texturas y sabores, y un conjunto de cambios dietéticos que los llevó a modificar la calidad de vida, así como a una aculturación, siendo los platos típicos una muestra del mestizaje de México.
Variados platos preparados con diversos tipos de insectos terrestres y acuáticos han permanecido a lo largo del tiempo y constituyen un elemento de identidad y riqueza gastronómica mexicana que se enriqueció después de la Independencia, con otros ingredientes introducidos por los españoles.
En Oaxaca se hacen salsas con saltamontes, gusanos rojos de maguey y hormigas chicatanas, lo mismo con chapulines sazonados, horneados y despatados en sabores. Se elaboran sales como las de gusano o “chinicuil” que mezclados con sal común y chile, se emplean para degustar el mezcal.
En Hidalgo se elaboran salsas y aderezos de chinicuiles, chicharras, chapulines, xamues y escamoles. En el Estado de México, se ofrece la más alta calidad gourmet de escamoles, gusano blanco y rojo de maguey y chapulines. Querétaro ofrece botanas de chapulín y maíz horneados, condimentados con chile y especias.
En el ámbito médico se han desarrollado complejos sistemas para el tratamiento de diferentes enfermedades, mediante la utilización de insectos y productos extraídos de ellos, usados como recursos terapéuticos en México y en otros países como Brasil y China. Productos derivados de ellos y de los principios activos que poseen, muestran las enfermedades en las cuales se utilizan, relativas al aparato circulatorio, al digestivo, al reproductor y al respiratorio, a los sistemas inmunológico, linfático y nervioso, neuromuscular, o relativas a enfermedades dermatológicas.
La necesidad de aplicar sus propiedades y activos, en programas médicos con la concienciación de la sociedad de su valor y adecuado manejo, y de rescatar y valorar estos conocimientos tradicionales, con una comercialización que implica un manejo del conocimiento racional.
Las abejas polinizan más de 170 mil especies de plantas; además, de esta actividad dependen casi tres cuartos de los campos de cultivo (en promedio son 71 de 100 especies cultivadas en el mundo) y se ha advertido que perder abejas originaría una crisis ecológica aún no dimensionada del todo.
Las poblaciones de insectos han disminuido por temas ambientales, de monocultivos, de uso de agroquímicos tóxicos, de enfermedades y contagio de parásitos de cambio climático, de reducción de tierras rurales para fines comerciales, de destrucción de su hábitat y del desconocimiento de la importancia de las abejas en la naturaleza.
En la gastronomía mexicana podemos encontrar los siguientes insectos:
Los Acociles
Pequeños animales crustáceos de agua dulce que crecen principalmente en el Altiplano y en Veracruz. Antiguamente se recolectaban con redes de fibra de maguey llamadas ayates. La manera más práctica de prepararlos es con agua hirviendo o tostándolos en comal y una vez listos comerlos en tacos, acompañados de cilantro, limón, salsa y aguacate.
El Ahuautle
También llamado axayácatl, se trata de las larvas de un mosquito acuático que se recolectan con trampas de heno en las superficies de lagos y ríos. Se deben secar al sol hasta obtener un polvo con huevecillos y entre los platos que utilizan a este insecto en su receta están los tamales, tortitas de romeritos y combinaciones con quelites y verduras.
Tantarrias o xamues
Esta especie de escarabajo, originario del Valle del Mezquital, es un símbolo de gran valor cultural y nutricional para los otomíes, quienes han conservado el conocimiento necesario para la recolección de este insecto en su punto exacto para obtener el mejor sabor. El consumo de tantarrias tiene cierto grado de complejidad, ya que antes de cocinarlos es necesario hervirlos para deshacerse de la sustancia amarillenta que los vuelve amargos. De los diferentes platillos con este insecto, el mole de tantarrias es uno de los más populares en la región otomí de Guanajuato.
Hormigas chicatanas de Oaxaca
Aparecen en época de lluvia y debido a la corta temporada se consideran uno de los insectos más caros del mercado. El plato más común es la salsa martajada con jitomate, chiles y especias, aunque también existe el elote tatemado con mayonesa de café y chicatana.
Escamoles
Conocidos como el caviar mexicano, estas larvas de hormiga tienen un sabor sutil pero exquisito y su proceso de obtención no es sencillo, por eso son considerados un platillo gourmet. Es común prepararlos en mantequilla con epazote y comerlos en taco.
Los recolectores de escamoles siguen el rastro de las hormigas del maguey ó mezquite, hasta encontrar su hormiguero, para cavar un agujero de por lo menos tres metros de profundidad en donde se encuentran estas larvas. La recolección se realiza únicamente de abril a mayo, por lo que su disponibilidad es baja y por ende su precio es uno de los más altos en los platillos de insectos.
Otra manera de consumir insectos
La tendencia de preparar productos comestibles a base de insectos se ha extendido en diferentes partes del mundo y México no es la excepción. En los últimos años, los insectos han ganado mayor importancia ya que muchos contienen altos índices de proteína y otros nutrientes esenciales para el ser humano, y su proceso de crecimiento es extremadamente sustentable y bueno para el medio ambiente.
Gracias a esto, hoy en día podemos ver más y más empresas que desarrollan diferentes productos a base de insectos como snacks, harinas, polvo de proteína, hamburguesas y más.
Ángel Villazón Trabanco es ingeniero, escritor y periodista cultural y te brinda la posibilidad de leer algunos de sus libros:
- Goces y sufrimientos en medievo
- Los tacos de huitlacoche
- Los enanos
- El sueño de un marino cántabro y el sueño de un orfebre andalusí
- Senderos de Libertad
También puedes leer otros artículos y relatos suyos en esta misma página web: www.angelvillazon.com
Ángel Villazón Trabanco
Ingeniero Industrial
Doctor en Dirección y Administración de Empresas
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