Los gusanos de maguey. Insectos en la gastronomía mexicana

La cocina mexicana es vasta y creativa y la prehispánica nos ha dejado un gran legado gastronómico que se han mantenido en el tiempo y popularizado por todo el mundo. Tenemos la posibilidad de transformar en deliciosos todos los ingredientes que producimos, incluyendo los insectos. Unos de los más codiciados en nuestra planta autóctona son los gusanos de maguey.

El maíz, el cacao y los insectos comestibles son un ejemplo. Los insectos comestibles más económicos y populares son los chapulines, en cambio, entre los más caros encontramos los gusanos de maguey y los escamoles.

Gusanos de maguey

 

Los gusanos de maguey son unas larvas que encontramos en las pencas de maguey. El maguey es una planta que pertenece a la familia de los agaves, de donde se extrae el tequila y el mezcal entre otros destilados. De hecho, es común encontrar mezcal o tequila artesanal con gusanos de maguey. En su estado adulto, estas orugas rojas se transforman en palomillas de hábitos nocturnos, que llegan a depositar hasta dos mil huevecillos. Debido a que se alimenta de los tipos de agave espadín y maguey se los considera una plaga.

Oaxaca es uno de los estados que han logrado preservar la tradición prehispánica de comer insectos, siendo este lugar el origen de muchas recetas de platos de insectos. Suelen usarlos como proteínas para preparar sopas, salsas, quesadillas, entre muchas recetas típicas de la región. También es muy común encontrar la venta de insectos preparados como aperitivo en las calles de las ciudades y pueblos mágicos de este estado.

Para preparar una comida para cuatro personas es necesario 1 kilo de gusanos de maguey, aceite vegetal al gusto, sal, y pimienta negra molida al gusto:

  1. Lavamos muy bien nuestros gusanos de maguey y después los secamos muy bien con papel absorbente.
  2. En un sartén calentamos nuestro aceite, después freímos nuestros gusanos de maguey hasta que estén inflados y dorados. Debemos cuidar que no se quemen.
  3. Sazonamos con pimienta negra molida y sal al gusto, y escurrimos los gusanos dejándolos sobre papel absorbente y rectificamos la sazón con sal y pimienta negra al gusto.

 

Los gusanos de maguey los podemos usar como relleno de diferentes antojitos mexicanos como quesadillas, sopes, tostadas, etc.

Gusanos de maguey

 

En México la entomofagia, o el consumo humano de los insectos, es una práctica que se mantiene vigente en todo el país, siendo el gusano de maguey o chinicuil un codiciado manjar.

Esta dieta es buena en las zonas áridas, donde escasea la caza o la cría de distintos tipos de ganado pero abundaba la población de insectos.

En la actualidad, su recolección y consumo no forma parte de una moda exótica, sino de una práctica habitual para cerca de 2 mil millones de personas en el mundo, según estimaciones de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO).

Son una excelente fuente de proteínas, grasas e hidratos de carbono, vitaminas y minerales fundamentales para el buen funcionamiento del organismo que presenta un mayor arraigo en los estados de Oaxaca, Guerrero, Chiapas, Tlaxcala, Puebla e Hidalgo.

El apreciado gusano de maguey rojo recolectado en el espadín y el maguey pulquero. Entre pirules, nopaleras y milpas de avena, se revisan las hileras de magueyes y el adiestrado ojo humano nunca se equivoca, pues cuando afirma que un agave está afectado por esta oruga comestible, en verdad así es.

Primero en marzo y abril, para extraer escamoles, la hueva de un tipo de hormiga cuyo sabor, de delicada consistencia, es un auténtico regalo al paladar. Luego en mayo y junio, que con sus fuertes calores es el tiempo propicio para la recolección del gusano de maguey que corroe las pencas dejando una marca a su paso. Se aprovecha agosto y septiembre para levantar el gusano.

Una vez que detecta el maguey afectado, levanta con una barreta metálica de 11 kilos, la parte baja de la planta, que es donde habita el chinicuil para alimentarse del carnoso tallo hasta la parte baja de las pencas.

Nunca se le combate con plaguicidas, pues se contaminaría la planta con la que se elaboran espirituosas bebidas como el pulque y el mezcal. Se ataca con su extracción manual, uno a uno, para convertirlos en valioso ingrediente de la gastronomía tradicional hidalguense, oaxaqueña, potosina, mexiquense y de la Ciudad de México.

Hay quien los prefiere comer sofritos “para que conserven ese ligero sabor amargo” que remite al maguey y también hay quienes los prefieren en tamales y hasta en mixiotes acompañados de nopalitos tiernos.

También se les deshidrata para mezclarlos con harina de maíz y elaborar tostadas, totopos y la famosa sal de gusano, tan característica para acompañar el mezcal.

Por su aporte nutrimental en Hidalgo se elaboran dulces de caramelo, chocolate y cacahuate, espolvoreados con polvo de gusano rojo.

Una de las principales investigadoras de las propiedades alimenticias de los insectos comestibles en México, ha señalado que éstos producen más energía que diversos alimentos denominados convencionales, entre los que se incluye el frijol, el trigo y el maíz, y que, a excepción de la carne de cerdo, el aporte energético de más del 70% de las especies insectiles ingeridas en la entidad es de más kilocalorías que la carne de res, el pollo y el pescado.

Por lo que la ingesta de insectos en entornos rurales y urbanos, históricamente ha ayudado a mejorar las deficiencias nutricionales de la población que los consume.

Y aunque en la actualidad hay un boom, hace falta romper con estereotipos y la ignorancia que asocia su ingesta a algo desagradable.

En las plantas de agave se aprovecha, de las pencas sale el mixiote y el zacate y del corazón, el aguamiel para hacer pulque. Las fibras sirven para hacer textiles y se pueden consumir incluso los animales que viven y se desarrollan en ellas.

Estas fuentes inagotables de proteína son una de las especialidades gastronómicas prehispánicas más emblemáticas con algunas peculiaridades de las dos especies más conocidas.

Gusanos de maguey con aguacate y tortilla
Los mejores acompañantes para los gusanos son el aguacate y las tortillas recién hechas.

 

Existen dos tipos de gusanos, los rojos, más conocidos como chinicuiles, y los blancos. Aunque crecen en la misma planta son completamente diferentes y cada uno tiene su gracia.

Los chinicuiles crecen en las raíces de las plantas de agave. A éstos quizás los has visto navegando dentro de tu botella de mezcal y son también los que se muelen con salecita para darle sabor a las naranjas que lo maridan. Son colores rosa y rojo y su tamaño no supera los tres centímetros de largo, y son delgados. Aunque la temporada va de mayo a octubre, es fácil conseguirlos durante todo el año pues se extraen cuando se cortan los agaves y es relativamente sencillo recolectarlos.

Gusanos de maguey blancos
Taco de gusanos de maguey blancos.

 

El motivo es que estas larvas, las blancas viven dentro de las pencas del agave salmiana, variedad que sirve para producir pulque y en temporada se encuentran de tres a cuatro por planta. Esta variedad es más larga pues mide de 5 a 8 centímetros en crudo. También se puede distinguir por su color blanco y ser mucho más grueso que los chinicuiles.

Consumir gusanos de maguey, o cualquier otro insecto, es una fuente de proteínas y minerales, incluso los contienen en mayor proporción que la carne roja.

Estos gusanos también se consumen en tacos aunque una de las formas más populares de comerlos es en salsa, generalmente roja, martajados con chile guajillo.

El sabor de los gusanos blancos es tan delicado y especial que sólo se fríen en manteca o aceite, se meten a un taco con guacamole y no se necesita nada más.

También se pueden saltear con hierbas de olor y colocarlos en su taco. La única condición es sazonarlos con algo que deje relucir su sabor como el ajo, cebolla, epazote u hoja santa.

Ambas especies son oriundas principalmente de Tlaxcala e Hidalgo, en donde se dice que ‘todo lo que corre, camina o vuela, va a la cazuela’. Su temporada comienza antes de que lleguen las lluvias, es decir, entre mayo y octubre.

 


Ángel Villazón Trabanco es ingeniero, escritor y periodista cultural y te brinda la posibilidad de leer algunos de sus libros:

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Ángel Villazón Trabanco
Ingeniero Industrial
Doctor en Dirección y Administración de Empresas

 

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