La cocina de México es el resultado de miles de años de historia, transmitida de generación en generación, pasando desde la gastronomía mesoamericana, la prehispánica, la azteca… hasta llegar a la cocina mexicana contemporánea se ha transformado, fusionado y evolucionado gracias a sus distintas influencias.
En 2010, la gastronomía mexicana fue declarada Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por la UNESCO. Un reconocimiento para una cocina amplia y diversa, que gracias a esta distinción, está tomando una enorme importancia, ya que forma parte de un legado y de un patrimonio riquísimo de miles de años de cocina de las diferentes regiones del país.
La historia de la gastronomía de México es quizá una de las más variadas e interesantes del mundo. A través del tiempo, México ha recibido influencias de muchas culturas y regiones y su gastronomía ha ido evolucionando a lo largo de los siglos. Tiene mucha reputación a nivel mundial, pero esta tradición culinaria no se ha forjado de un día para otro sino que tiene una larga evolución e historia.
A partir de 1920, el discurso del mestizaje transformó al indígena en sujeto de aculturación. Parte de esta transformación requería adoptar la dieta europea en un primer momento y luego la de Estados Unidos. Dichas prácticas alimenticias fueron consideradas símbolos de la modernidad en oposición a la dieta del indígena y campesino asociada con el atraso económico y cultural.
El nacionalismo mexicano y la exaltación del mestizo asumió que la clave para el futuro de la nación no se encontraba en el mundo indígena, sino en imitar las prácticas culturales y alimenticias de occidente y con ello blanquear la raza en términos culturales.
El porfiriato, 1876-1911, tomo a Francia como ejemplo lo cual influyó a la élite mexicana en todos los aspectos, incluyendo el alimenticio. Sin embargo, la mayoría de los mexicanos no modificaron su dieta y menos los campesinos y grupos indígenas, aunque el dictador manifestó despreció por los grupos indígenas y las clases depauperadas.
El discurso del mestizaje intentó incorporar al indígena al proyecto nacional, pero este debía dejar de ser indígena para convertirse en mestizo e imitar las prácticas culturales de la clase media urbana, cambiar su forma de vestir, de comer y dejar detrás su cultura y su idioma. El considerar prácticas de alimentación como partes de la identidad de los individuos venía desde finales del siglo XIX.
Transformar la alimentación resultó esencial al considerar que la desnutrición era la principal causa de enfermedad y falta de productividad. La ciencia de la nutrición tuvo como objetivo el control social, es decir, “civilizar”m ,, según la perspectiva de la cultura occidental, a la mayor parte de la población mexicana” . El estudio de la alimentación popular, es decir, de la dieta de las clases bajas e indígenas, le permitiría al Estado implementar las políticas públicas adecuadas.
Pollo con mole
El objetivo era incrementar la productividad, pues los trabajadores faltarían menos a su trabajo a causa de enfermedad y en general producirían más, lo que a largo plazo incrementaría su ingreso económico, pero esto no se dio al depender de muchas variables además de la salud. Por el contrario, la pobreza se entendió como el resultado de una serie de costumbres y prácticas cotidianas que de ser modificadas elevarían el nivel de vida de la población.
Las políticas de salud y los discursos sobre nutrición incentivaron el consumo de leche y azúcar lo cual nos muestra la continuidad de las ideas raciales que venían desde el porfiriato. El consumo de insectos y otros animales y plantas silvestres jamás se consideró como una alternativa viable particularmente en las comunidades en las que la entomofagia ya estaba arraigada. Por el contrario, se trató de incluir el consumo de leche en poblaciones con intolerancia a la lactosa y se vio dicho rechazo como falta de interés en formar parte del progreso de México.
La transformación de la dieta buscó incorporar a los campesinos e indígenas al mercado nacional y al autoconsumo, incorporando ciertos alimentos de la dieta occidental mejoraría la salud y la productividad, lo cual conllevaría al incremento salarial, jamás sucedió.
El gobierno mexicano hasta la década de los años setenta apostó por crear un estado de bienestar social que proporcionaría salud, educación, programas de nutrición, y generara la infraestructura que atrajera inversión nacional e internacional con la promesa de salarios bajos y un control de los sindicatos a través del corporativismo priísta. Estado de bienestar favoreció a una parte de los mexicanos, sobre todo a los que vivían en zonas urbanas, pero para la mayoría las condiciones materiales y sociales no cambiaron.
La dieta de los mexicanos sí se modificó, pero más como resultado del incremento en la disponibilidad de comida procesada y chatarra. Los indígenas y campesinos migraron a las ciudades o a Estados Unidos y muchos dejaron de vivir del autoconsumo. La introducción de comida chatarra comenzó por los refrescos como lo vemos ya en la década de los años cincuenta del siglo XX, para continuar con productos azucarados y hechos con harinas refinadas que nada aportaban a la nutrición del mexicano. El incremento en el consumo de azúcar y harina de trigo se consideró como positivo a pesar de que ya se veían sus efectos negativos. En 1944, los médicos que realizaron el estudio en el valle del Mezquital se quedaron sorprendidos por la ausencia de caries dental entre la población. Mientras tanto en zonas urbanas depauperadas la caries dental era sumamente común entre los niños al igual que la pérdida de piezas dentales entre los adultos. La clave era la ausencia de azúcar en la dieta de los otomíes del valle del Mezquital, mientras que en la ciudad el hambre se acallaba con dulces y golosinas.
En la actualidad, muchas comunidades rurales e indígenas han modificado su dieta imitando los hábitos de consumo de Estados Unidos, como efecto de la migración ó de la publicidad y falta de recursos. Desde finales del siglo XX el consumo de comida procesada se disparó, lo cual llevó a nuestro país a ocupar el segundo lugar a nivel mundial en obesidad de acuerdo con la Organización para la Cooperación y el Desarrollo Económico.
Las patatas fritas y otras frituras pasaron a remplazar a los chapulines y los refrescos al pulque, conllevando graves problemas de salud como diabetes y enfermedades del corazón. El resultado ha sido el opuesto a mejorar la salud. México se encuentra en el cuarto lugar a nivel mundial en consumo de comida basura, 210 kilogramos /año, y la mayoría de esos alimentos son producidos por empresas multinacionales, sobre todo estadounidenses. La desnutrición continúa siendo un problema entre las comunidades indígenas como lo señala la UNICEF.
La comida procesada y rápida se nos vende como una rebanada del mundo occidental, del American way of life, y quiere hacernos participe de un mundo al que no pertenecemos, vendiendo una satisfacción y superioridad, que solo conlleva adicción y enfermedad.
En años recientes ha habido una revalorización de la comida tradicional y las contribuciones del campo y el mundo indígena, marginal, si se miran las políticas públicas de nutrición. Contar con una alimentación sana y sostenible al igual que repensar nuestros prejuicios raciales y de clase son cuestiones que requieren de nuestra atención urgente para mejorar la calidad de vida del mexicano.
La cocina de este siglo está marcada por una sociedad con cada vez más carga laboral y con la adhesión de la mujer a nuevos trabajos, el orden de las comidas se alteró, se perdió la costumbre de la siesta después de comer y surge el término “lunch” para referirse a los desayunos más rápidos.
Ángel Villazón
Ingeniero Industrial
Doctor en Dirección y Administración de Empresas
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