Dependiendo del proceso de maduración en el almacenaje, al igual que ocurre con los destilados, podemos obtener diferentes clases de tequila. En este caso, la diferencia la marca el uso o no de barrica para dicha maduración o el tiempo de permanencia en el mismo.
Se conoce como “Tequila” al producto en el que los mostos son susceptibles de ser enriquecidos y mezclados conjuntamente en la formulación con otros azúcares hasta en una proporción no mayor de 49 % de azúcares.
La maduración se realiza en barricas de madera de roble o encino. El abocamiento consiste en añadir ingredientes autorizados por la norma reguladora para enriquecer su sabor y color, como el caramelo y la vainilla, que ayudan a suavizar la bebida. Estos 2 últimos procesos dan lugar a varios tipos:
Existen dos categorías para los tequilas:
- El Tequila Cuya composición de acuerdo a la NOM es de por lo menos 51% de azúcares provenientes del agave, y el resto de azúcares de caña o jarabe de maíz. Se utiliza el término Tequila Mixto para identificarlos, sin embargo de acuerdo a la norma, el término está mal empleado y sólo se les debe llamar Tequilas.
- Tequila 100 % puro de agave: Composición total y absoluta de azúcares provenientes de agave. Esto nos lleva a hacer una relación de los litros producidos por una piña o bola de agave. En promedio, se utilizan 3 kg de agave por cada litro de tequila y 6 kg de agave por cada litro 100% de la bebida.
El Abocado es un proceso para suavizar el sabor del tequila mediante la adición de uno o más de los siguientes ingredientes:
- Color caramelo.
- Extracto de roble o encino natural.
- Jarabe a base de azúcar.
De acuerdo a su proceso de maduración, los tequilas se clasifican en 5 variedades o clases que se relacionan:
- Blanco o Plata, embotellado con una maduración menor a 2 meses, sin abocamiento. Son tequilas transparentes, no necesariamente incoloros, que después del proceso de destilación continúan con el resto de las operaciones sin pasar por el añejamiento en madera. O bien, podrían reposar en contenedores de madera por un tiempo menor a dos meses.
- Joven u Oro es una mezcla de blanco con tequilas añejos o extra añejos. También se puede mezclar con abocantes autorizados. :Son los tequilas resultantes de la mezcla de un tequila blanco con un reposado, añejo o extra añejo. También se le denomina joven al producto resultante de la adición de algún abocante al tequila blanco.
- Reposado, tiene al menos una maduración de 2 meses y puede estar mezclado con añejos o extra añejos, susceptible de ser abocado, y madurado en contenedores de madera mayores a 600 lt, o barricas de roble o encino, por un periodo mínimo de 2 meses y menor a 12 meses.
- Añejo, la maduración en madera es de al menos 1 año y puede ser abocado con periodo de maduración en contacto directo con la madera, en barricas de roble o encino de hasta 600 litros, y deberá tener más de 12 y menos de 36 meses.
- Extra añejo, la maduración es de al menos 3 años, en madera de roble o encino.
- Reserva, esta categoría se utiliza para distinguir la máxima calidad dentro de los añejados que elabora una casa productora.
Para una cata de tequila son necesarios los siguientes pasos:
- Examen visual, inclinando la copa hacia delante teniendo como fondo un mantel blanco y observar la coloración de reposados y añejos. Los tequilas blancos, con algunas excepciones, son totalmente transparentes. En los reposados, la coloración es amarillo paja con diferentes intensidades. Y en los añejos, la coloración tiende a ser ámbar con diferentes intensidades.
- En el examen olfativo es necesario acercar la nariz, casi introduciéndola en la copa, y realizar una aspiración profunda para percibir los aromas primarios del tequila. Al girar la copa, se pueden percibir los aromas secundarios los cuales se desprenden gracias al movimiento realizado. De esta manera, es posible considerar la armonía y equilibrio que presenta el tequila en puntos como el impacto del alcohol y limpieza del aroma.
- Para el examen gustativo es necesario tomar un pequeño sorbo, pasarlo por toda la boca, saborearlo y eliminarlo. La intención es hallar las sensaciones de dulce, amargo, ácido y salado, y si es quemante, astringente, picante o si lo que percibe el olfato es equivalente a lo que recibe el gusto.
Ángel Villazón Trabanco
Dr. Ingeniero I