El agave azul, cuyo nombre científico es Agave tequilana, es una planta originaria del sur de América del Norte, encontrándose principalmente en México. Forma hojas de color verde azulado con los márgenes armados con pequeñas espinas y con una longitud de unos 60cm.
La bebida, el Tequila, es un destilado que proviene de la fermentación y posterior destilación del jugo procedente de esta planta, pero para que sea considerado Tequila, el agave tiene que ser de la zona de denominación de origen y ser de la variedad agave azul o agave tequilana, pues existen 295 tipos diferentes de agaves, pero solo la variedad azul se usa para el Tequila. Si no, estamos hablando de Mezcal, que también procede del jugo de agave, o de otras bebidas relacionadas con el agave.
El Tequila es por tanto una variedad especial de Mezcal, con una elaboración específica y denominación de origen en Jalisco y parte de otros 4 estados de Méjico. En el estado de Jalisco hay un pueblo con el nombre de este destilado, que en lengua natuahl significa lugar de trabajo, donde se realizan los trabajos de los cultivadores de agave o Jimadores, como se les conoce en Méjico.
Planta de destilación.
El Tequila tiene diferentes grados de pureza que se miden por el porcentaje de azúcar que procede del agave. Se denomina Puro 100% cuando el azúcar utilizado para su elaboración procede exclusivamente del agave azul. Cuando se mezclan otros azúcares (caña de azúcar o jarabe de maíz), entonces tenemos Tequila Mixto. Solo se puede llamar Tequila cuando el porcentaje de azúcar de agave azul es de al menos el 51%.
La elaboración del Tequila tiene varias fases. Extracción del azúcar de las piñas de la planta de agave en forma de mosto, fermentación de este con levaduras, y destilación en alambique. Después se puede embotellar o dar un proceso de maduración y abocamiento.
Tiene un ritmo de crecimiento razonablemente rápido, florece una vez produciendo numerosos hijuelos que se pueden dejar donde están o plantar en otras zonas. Produce su vara floral a finales de invierno o comienzos de primavera, a partir de los seis años. Las flores son verdosas, algo amarillentas, y son producidas en gran número. Muchas de ellas caen antes de que sean polinizadas, puesto que el ejemplar antes de morir deja numerosos hijuelos.
Para el abonado durante los meses cálidos hay que echarles abono orgánico, mantener el sustrato húmedo, pero no encharcado, y germinarán en unas dos semanas.
La manera más fácil y rápida de conseguir nuevos ejemplares son los hijuelos, esperar a que tengan un tamaño de unos 15cm de altura y separarlo de la planta madre con la ayuda de una pequeña azada y luego plantarla en otra parte. La época de plantación o trasplante es en primavera, cuando el riesgo de heladas haya pasado, y se puede cultivar todo el año si el clima es más bien cálido, con heladas débiles de más de -4º.
Barricas de Tequila
Ángel Villazón Trabanco
Dr. Ingeniero Industrial
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