El mezcal junto con el tequila, es una de las bebidas más conocidas en México, obtenidas a partir de la fermentación y destilación del agave, y muy similares, pero tienen sus diferencias.
El proceso de destilación, legado de los españoles y europeos, gracias a los árabes, fue introducido en México en el siglo XVI y difundido en el siglo XVII, y de uso común a partir del XVIII, cuando comenzaron a fabricarse y beberse alcoholes destilados como el mezcal, el aguardiente y el tequila.
El mezcal se produce en casi todos los lugares de México donde hay agaves. Son famosos los mezcales norteños y los de Oaxaca, considerada la capital mundial del mezcal. De esta región procede el mezcal artesanal joven, el cual posee un aroma ahumado sutil y cuenta con un extraordinario balance entre minerales, madera y agave cocido, con finos detalles herbáceos.
El tiempo de maduración del agave es de 3 años y se cuece de manera artesanal en un horno de piedra con ocote, mezquite y encino molido. Sin duda una tradición ancestral que vale la pena saborear. Era una bebida elaborada de forma artesanal y permitía su “adulteración” al permitir que se agregara 20% de otros azúcares, dando origen a la industrialización.
En los últimos años, ha sido descubierto por el público internacional gracias a la comercialización que se la ha dado en bares y restaurantes y se puede encontrar en tiendas especializadas en la venta de alcohol, y en algunos supermercados de prestigio. Una bebida con un sabor que no deja indiferente y al igual que el tequila, es un destilado del agave, pero no el azul como el tequila, que viene de una planta cuyo crecimiento es abundante en México.
Los tipos de mezcal que existen se clasifican por el color, por la técnica de elaboración, y por su maduración, igual que el Tequila. Se clasifica en dos tipos, el mezcal tipo 1, elaborado con 100% agave, y el tipo 2, elaborado con un 80% agave y 20% otros azúcares.
A partir del año 2016, se modificó la clasificación en clases y categorías. Estas últimas basadas solamente en los utensilios, sin tener en cuenta la experiencia del maestro mezcalero, y tampoco los magueyes utilizados por regiones, ni los grados alcohólicos tradicionales.
Se clasificó al mezcal en tres clases, mezcal joven o blanco, mezcal reposado y mezcal añejo. No tomó en cuenta el mezcal de gusano y tampoco los que contienen hierbas y frutas. Está catalogado en tres grandes familias que dependen del tiempo de añejamiento del mismo. El reposado tiene un tiempo de maduración de por lo menos dos meses en barrica y el añejo tiene que tener en reposo en barrica un tiempo mínimo de seis meses.
Hace una década, era un licor poco conocido fuera de algunas zonas de México, y no era consumido ni considerado un producto de prestigio o interés, su reputación no era buena y era considerado como un alcohol para obreros y campesinos.
Era originalmente un destilado que se daba a los mineros como parte de sus beneficios laborales, que les daba fuerza y resistencia frente a las arduas e ingratas condiciones labores de las minas. Hoy todo ha cambiado y el mezcal se ha convertido en una bebida de moda que es reconocida por sus cualidades como producto orgánico y artesanal.
Para muchos, el tequila y el mezcal son similares, por ser productos que provienen de la misma planta que es el agave, pero existen diferencias tanto en la manera de extracción del corazón de la planta como en el proceso de elaboración del licor. Además, el mezcal puede provenir de decenas de diferentes sub especies de agave.
El mezcal ha obtenido hace unos años una denominación de origen que lo hace único, pues este destilado sólo se puede producir en ocho estados mexicanos, Oaxaca, Guerrero, Michoacán, Zacatecas, Guanajuato, Durango, San Luis Potosí y Tamaulipas. Su denominación de origen es un poco confusa para los consumidores extranjeros ya que abarca zonas de México que no son cercanas o limítrofes.
La calidad de cada mezcal depende también de la planta, el suelo y otros factores propios a su producción individual, y en cuanto a su elaboración, no se tiene una fórmula exacta para su fabricación, se reconoce que la destilación tradicional procede del jugo fermentado de las cabezas o piñas de agave cocidas.
Para esto, en general se usan las técnicas de selección del maguey, horneado y molienda de las piñas cocidas, fermentación y destilación, pero también existen pequeñas diferencias en cuanto a la variedad del maguey y herramientas, así como el tipo de molienda y horno utilizados.
La destilación, consiste en separar el alcohol del agua de las fibras y jugos, mosto, del maguey fermentado. Esta separación se realiza calentando el mosto por medio de alambiques que pueden ser de tipo filipino o árabe, de cobre o acero inoxidable, o bien, en ollas de barro, calentados por leña o gas, cuidando que el calor suministrado siempre sea constante, permitiendo el control del proceso.
La destilación es discontinua, es decir, es un proceso fraccionado, puntas, mezcal o corazón y colas, en el que la primera parte es desechada puesto que contiene metanol, no consumibles, y el resto es lo que se utiliza para hacer el mezcal.
Conforme avanza la destilación va disminuyendo la concentración de etanol, lo que significa que la última fracción obtenida en el proceso contiene muy bajo volumen de alcohol y en consecuencia menos sabor.
El ajuste de la riqueza alcohólica del mezcal se realiza combinando las puntas, el corazón o mezcal y las colas o añadiendo agua de pozo, de manantial o purificada, buscando modificar el volumen de alcohol presente. En resumen, la destilación nos permite extraer la esencia o espíritu del maguey, es decir, el mezcal.
Una vez destilado el mezcal puede consumirse joven, reposado o añejado en barricas de madera, o madurado en vidrio. También encontramos mezcales que son destilados con algún ingrediente o que una vez destilados se les añade alguna fruta, hierba o insecto para modificar su sabor o añadirle propiedades curativas.
A diferencia del tequila, el mezcal es un producto totalmente artesanal que es producido en pequeñas cantidades por hombres y mujeres que están involucrados en el trabajo del campo. La producción de los agaves no usan fertilizantes, y el mezcal no contiene ningún ingrediente ni conservante.
El mezcal es una de las bebidas mexicanas más conocidas en el mundo, y que en los últimos años se hizo muy popular a nivel internacional. Se asocia directamente con México, pero el origen de la palabra agave es griego, y significa noble o ilustre. Hace más de 9 mil años se consume en México, para usos medicinales o alimenticios, o para producir fibra para confección de indumentaria.
Las tribus indígenas lo producían de manera artesanal y lo utilizaban para sus celebraciones especiales, y era tradicionalmente consumido por nobles y figuras destacadas, y después de la colonización española, se lo comenzó a tomar también como una especie de vino.
Los grados de alcohol que posee esta bebida varían según el tipo de mezcal, como mínimo puede tener un 35% de alcohol, llegando hasta un 55%, lo que lo convierte en una bebida con altísima graduación alcohólica. Un mezcal de buena calidad suele contener una concentración alta de alcohol, siendo éste una de las características principales para distinguir un buen mezcal.
Ángel Villazón Trabanco
Dr. Ingeniero Industrial
