El mezcal artesanal es un producto basado en métodos artesanales y tradicionales. Es elaborado a partir de agaves silvestres que tardan entre 7 y 10 años para su cosecha. El proceso de recolección sigue con el cocimiento, molienda, fermentación y destilación, pero todas las etapas del proceso deben ser prehispánicas y coloniales, para obtener una bebida extraordinaria.
Hasta el año 2016 no tenían en cuenta que el mezcal era una bebida elaborada de forma artesanal y con tradición, y que permitía su “adulteración”, pues se podía agregar un 20% de otros azúcares, dando origen a la industrialización.
A partir del año 2016, se modificó dicha norma dando lugar a la que actualmente está en vigor, y en ella se hace una clasificación en clases y categorías. Estas últimas basadas solamente en los utensilios, sin tener en cuenta la experiencia del maestro mezcalero, ni los magueyes utilizados por diferentes regiones, ni los grados alcohólicos.
Los Abocados se emplean para saborizar el mezcal sin importar que clase sea, tienen un insecto, fruta o hierba dentro de la botella, y se pueden encontrar mezcales reposados con gusano o un mezcal joven con nanche, fruta típica del Istmo de Tehuantepec. También se encuentran con hierbas y en algunas poblaciones se encuentran botellas con alacranes y víboras.
Los Destilados, se utilizan para dar sabor al mezcal, y se hace con mezcales blancos, añadiendo frutas o pelos de elote. Dejan un sabor tenue a la fruta o grano destilado y se colocan en la segunda o tercera destilación de acuerdo a la técnica tradicional de la comunidad.
Categorías de Mezcal
Las categorías siguen siendo excluyentes de las dimensiones culturales y sociales que conforman a los mezcales con tradición en las comunidades, y no toman en cuenta la variedad de agaves utilizados por cada región y estandarizan la diversidad de mezcales que existen en México.
Se hizo una categorización a partir de las herramientas que se utilizaron. Los especialistas en Denominaciones de Origen, argumentan que la estandarización ayuda a cuidar la calidad de la producción, pero no comprenden que el mezcal es un producto cultural y donde la estandarización no tiene lugar.
No tienen en cuenta la variedad de agaves utilizados en cada región y estandarizan la diversidad de mezcales. La categorización realizada es a partir de las herramientas que se utilizan. Los especialistas en Denominaciones de Origen, argumentan que la estandarización ayuda a cuidar la calidad de la producción, pero no comprenden que el mezcal, es un producto cultural y donde la estandarización, no tiene lugar.
La actual norma clasifica a los mezcales con base a los utensilios que se ocupan en su elaboración, pero no tiene en cuenta la experiencia del productor, ni el contexto cultural, social, histórico de este producto tradicional, dejando desprotegida las dimensiones socioculturales del mezcal y confundiendo al consumidor, que al final tiene el derecho de saber por quién está elaborado el mezcal que está comprando.
El mezcal puede ser:
- Mezcal
- Mezcal artesanal
- Mezcal ancestral
Clases de mezcal
- Mezcal joven o blanco, es embotellado después de su destilación y no tiene ningún tipo de reposo, maduración y añejamiento.
- Mezcal Reposado, contiene entre 2 y 12 meses en recipientes de madera, en un espacio con condiciones estables de temperatura y humedad
- Mezcal Añejo, con más de 12 meses en recipientes de madera, en un espacio con condiciones estables de temperatura y humedad.
- Mezcal Madurado en vidrio, contenido en recipientes de vidrio más de 12 meses. Tiene que estar bajo tierra o en un espacio en condiciones estables de oscuridad, temperatura y humedad. Deberá estar guardado en recipientes de vidrio mayores a 5 lts y menores de 20lts., para su certificación
El mezcal ancestral hace referencia a la preservación de las herramientas rudimentarias, como la conservación de los elementos de destilación, ollas de barro, herencia de los filipinos que llegaron a nuestro país en el virreinato. No tienen en cuenta la experiencia del maestro mezcalero, ni los magueyes de cada región, ni si se utiliza olla de barro para su elaboración.
Lo mismo ocurre con la categoría artesanal, donde la clasificación se centra en el artefacto de la destilación. El alambique de cobre u otros que no sean de olla de barro. No importando si quien lo elabora es un químico en alimentos o un maestro mezcalero de tres generaciones produciendo esta bebida centenaria.
La estandarización en las categorías, ha generado que en el mercado sea muy complicado conseguir mezcales tradicionales y auténticos, como lo consumen en las comunidades.
Se puede tomar un mezcal artesanal que ha sido homogenizado, es decir que pudo haber sido comprado a pequeños productores tradicionales, y posteriormente “revueltos” para hacer un solo mezcal con ayuda de un ingeniero químico, que buscará estandarizar los aromas y sabores, respondiendo al gusto del consumidor. De esta forma se cumple con la demanda del mercado que un pequeño productor no puede satisfacer, pero lamentablemente obliga a perder la identidad de los mezcales tradicionales.
Un mezcal artesanal también puede ser elaborado, en un municipio de Oaxaca, sin tradición mezcalera, pues las Denominación de Origen lo permiten, al estar todos los municipios de Oaxaca incluidos sean o no productores de mezcal. El producto final es un mezcal sin la carga cultural, social, histórica e identitaria que tienen los mezcales elaborados en un entorno de una comunidad mezcalera.
El portador del conocimiento de la elaboración del mezcal, no es dueño del producto que hace. Hay mezcales artesanales, elaborados por maestros de más de tres generaciones que son comercializados por empresarios conscientes de la importancia cultural y social.
En la elaboración del mezcal la clave para conseguir un buen licor es usar solo agaves que hayan alcanzado la madurez. Cuando las plantas están listas, los palenqueros son los encargados de cortar las hojas afiladas de las plantas, dejando solo el corazón o piña para cocinarlo. Estos corazones se cortan en cuartos o medios para prepararlos antes de cocinarlos.
Posterior a la preparación, las plantas de agave deben cocinarse reblandeciendo así las fibras y transformar el almidón en azúcares que puedan fermentarse fácilmente. En este proceso se crean los sabores ocultos del mezcal artesanal, y es el principal motivo por el que tienen ese fuerte sabor a ahumado.
Después de la cocción y una vez enfriadas las piñas, el maestro analiza cada una de ellas asegurando que no se han asado demasiado o que no se ha desarrollado algún tipo de moho por haber estado expuestas al sol tanto tiempo.
Una vez comprobada la calidad de cada corazón, estos son pulverizados extrayendo así sus azúcares y jugos. En regiones como Guerrero, Michoacán, Puebla y en algunas áreas remotas de Oaxaca este proceso lo realizan a mano con un hacha o un mazo muy pesado. Este proceso de machacado de los corazones del agave llega a durar entre 8 y 12 horas, hasta que logran reducirlos a tiras de fibra lo suficientemente finas para que puedan colocarse en los tanques de fermentación. Esta molienda también pueden realizarla trituradoras mecánicas.
Por medio de la fermentación se convierten los azúcares del bagazo cocido y molido en alcohol. El conjunto incontrolable de levaduras naturales y bacterias que desencadena el proceso de convertir los azúcares en alcohol le añade incontables capas de sabores.
El sabor y aroma del mezcal depende del tipo de recipiente que se utilice, del tipo de levadura y bacterias que trabajan en la mezcla y de la temperatura a la que se someta al líquido.
Es una bebida elaborada con dedicación siguiendo la tradición en la que se cuida cada uno de los procesos para ofrecer la más alta calidad, los aromas y el más puro sabor.
Un mezcal debe oler y saber a maguey cocido, materia prima con la que se elabora. Aunque detrás de este olor y sabor básico se descubre su carácter y una sutil, profunda y elegante delicadeza en sus múltiples sabores y aromas.
- Identifica las piernas o lágrimas en la copa. Cuando se inclina esta, se le hacen líneas por todo el cristal. Eso es una señal de que tuvo un buen destilado.
- Si alzas la copa y la observas a contraluz, el color es muy transparente, otros tal vez no lo son y se ven opacos.
- No debe tener aromas agresivos.
- Primero, se bebe un pequeño sorbo para identificarlo y después soplar un poco. En un segundo sorbo, ya es más fácil que tu sentido del gusto reconozca algo bueno, debes de sentir un balance de sabores.
Ángel Villazón Trabanco
Dr. Ingeniero Industrial
