Las bebidas alcohólicas que acompañan a la gastronomía mexicana pueden beberse ahora en casi todo el mundo. Una excepción tal vez sea el pulque, bebida prehispánica cuyos expendios, las casi extintas «pulquerias», solo pueden encontrarse en México y, en particular, en ciertos estados de la república.
Espeso, blanquecino y espumoso, así es el pulque. Una bebida alcohólica mexicana obtenida de la fermentación del aguamiel del agave o maguey, una planta de gran importancia entre las sociedades que se desarrollaron a lo largo de milenios en Mesoamérica y Oasisamérica.
Es una bebida de origen prehispánico consumida tradicionalmente como desayuno, obtenida a partir de la fermentación del mucílago del maguey. Su graduación alcohólica es muy baja y los beneficios de consumirlo con moderación son muchos.
Conocido como meoctli en nahualtl, es una bebida fermentada elaborada a partir del mucilago, conocido en México como aguamiel, del agave o maguey, especialmente del maguey pulquero, Agave Salmiana o del Agave Atrovirensis. Además de tratarse de una bebida popular del centro del país por su sabor refrescante, su historia está cargada de misticismo, pues está presente en muchas leyendas e historias de México.
Existe un pulque fuerte y otros curados, es decir, pulque al que se le han añadido frutas y jarabes, piña, fresa, limón, naranja, y semillas como la nuez, avellana, piñón y legumbres de avena, maíz tostado y apio.
Es consumido en pulquerías, muy frecuentes en zonas urbanas. No solo se consume como bebida, sino que existen platos mexicanos que presentan al pulque como ingrediente para crear una sazón distinta en los platos. Es el elemento alcohólico indispensable de la tradicional salsa borracha, además de que forma parte de las recetas de varios tipos de carnes y caldos. Un ejemplo es el pollo al pulque, que se prepara como pollo frito sazonado en caldo de pulque y servido en cazuelas de barro para guardar el sabor.
Se obtiene de las pencas del maguey y se elabora a partir de la fermentación del mucílago, sustancia orgánica de textura viscosa, propia de algunos vegetales, popularmente conocido como “aguamiel”.
El proceso de fermentación se lleva a cabo en “tinacales”, lugar donde se instalan los tinacos del pulque, donde se vierte el aguamiel y se mezcla con la semilla o pie de pulque y a partir de este momento comienza la fermentación y transformación del aguamiel en pulque, que tarda aproximadamente 24 horas
El pulque se consume en toda la República Mexicana y parte de los Estados Unidos, pero los estados que destacan tanto en su producción como en su consumo son, el Estado de México, Hidalgo, Tlaxcala, Morelos y Michoacán.
Al pulque, tradicionalmente, se le atribuyen propiedades medicinales, tales como aliviar trastornos gastrointestinales, estimular el apetito, combatir la debilidad y mejorar padecimientos renales. También recomiendan su consumo a las mujeres en etapa de lactancia para aumentar la secreción de leche y mejorar su calidad.
El maguey, ó metl en idioma náhuatl, es una planta grande, con hojas anchas y verdes con espinas en los costados. Y es de su interior, de su savia fresca conocida, de donde nace el pulque, una bebida que hasta la actualidad cuenta con concepciones religiosas y rituales propiciatorios, que indican que el tratamiento de la planta se asocia con su carácter sagrado desde épocas remotas.
Aunque el origen del término pulque, no se conoce con exactitud, se sabe que en la época del Imperio Mexica estaba consagrada a los dioses y a sus representantes en la tierra, y era consumida por las clases sociales más altas, como reyes, sacerdotes, guerreros y gobernantes, personalidades que eran consideradas los representantes de estas deidades en la tierra.
En aquel tiempo, el pulque era una bebida considerada para la élite, hasta el punto de que se ha llegado a decir que “el agua para los bueyes y el pulque para los reyes”. Sin embargo, con la llegada de los españoles, la bebida dejó de ser consumida únicamente por la alta alcurnia y se popularizó hasta el punto de convertirse en una de las bebidas más demandadas por la sociedad alcanzando su esplendor en la Revolución Mexicana del siglo XIX.
La popularidad que el pulque logró a lo largo de la historia hizo que poco a poco surgieran pulquerías en Ciudad de México. La cultura de las pulquerías está comenzando a recuperarse hasta el punto de que entre sus callen conviven pulquerías con más de un siglo de antigüedad con otras modernas en las que el pulque es el maridaje perfecto a una carta que combina los platos más tradicionales con las elaboraciones más contemporáneas y viajeras. Locales que están haciendo que el pulque vuelva a consumirse y que el público más joven conozca la importancia de una bebida que tiene siglos de antigüedad.
Ángel Villazón Trabanco
Dr. Ingeniero Industrial
